Vom Geschmack der Erde

8. April 2017, 21:58

Die Herstellung des Single Malt hat in Schottland eine lange Tradition. Der erste schriftliche Nachweis, der über die Herstellung dieses hochprozentigen Getränks Auskunft gibt, stammt bereits aus dem 15. Jahrhundert. Bis weit in das 16. Jahrhundert hinein war es auch jedem Schotten erlaubt, seinen eigenen Whisky brennen. Die später verordneten Steuergesetze und Einschränkungen sollen, so sagt es die regionale Geschichte, vor allem dazu geführt haben, dass weiterhin reichlich, aber illegal gebrannt wurde.

Unterschiedlichste Geschmacksphilosophien

Anfang des 19. Jahrhunderts schätzte man die Zahl der Schwarzbrenner etwa auf 14.000 Personen. Mittlerweile wird das Geschäft mit dem Whisky in Schottland schon längst auf legaler Basis betrieben und etwas mehr als 100 Brennereien sorgen für regelmäßigen Nachschub von Single Malt aus dem Hochland.

Etwa die Hälfte dieser Betriebe hat sich im Bezirk Speyside angesiedelt - des guten Quellwassers und Bodens wegen. Entlang des schottischen "Malt Whisky Trails", einer Reiseroute für Liebhaber des schottischen Nationalgetränks, kann man mit den unterschiedlichsten Geschmacksphilosophien Bekanntschaft machen.

Zwischen Inverness und Aviemore, gerade noch im Einzugsgebiet von Speyside, liegt Schottlands ehemals größte Brennerei: die Tomatin Distillery. Sie existiert seit 1897 und hat sich am Rande der Ortschaft Tomatin im Laufe der Zeit beachtlich ausgebreitet.

Produziert nach alter schottischer Art

Am Höhepunkt der Produktivität, 1974, wurde in der Brennerei mit 23 Destilliermaschinen gearbeitet, erzählt Catherine Miller, die mit der Vermarktung der hauseigenen Produkte betraut ist. Tag und Nacht wurde damals gebrannt und pro Jahr verließen etwa 12 Millionen Liter Whisky die Brennerei von Tomatin. Damals hatte man sich der Massenproduktion zugewandt und die Destillate wurden mehrheitlich zum Verschnitt an andere Whisky-Hersteller verkauft.

Mittlerweile kommt man bei einer Jahresproduktion von etwa 2 Millionen Liter mit 12 Destillieranlagen aus. Tomatin befindet sich heute - wie übrigens auch viele andere Stätten der Whisky-Erzeugung in Schottland - in japanischem Besitz. Produziert wird trotzdem nach alter schottischer Art - mit dem Wasser von Allt na Fithe, wie der lokale Bach heißt.

Cask und Malt

Das Vorkommen von Granit und Torf bestimmen die Beschaffenheit des Wasser und damit auch in gewisser Weise des Whiskys. Zur Herstellung des hochprozentigen Getränks benötigt man außerdem Gerste, die unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und zu Malz getrocknet wird. Anschließend gelangt die gemälzte Gerste zum Mahlen und gemeinsam mit heißem Wasser in die Maischetonne. Die daraus entstandene "Würze" bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung.

Zur Lagerung, zur Reifung des Whiskys, verwendet man Eichenfässer, erklärt Catherine Miller. Scotch Whisky, der aus einem Fass kommt, kann als Single Cask verkauft werden. Destillate aus derselben Brennerei rangieren unter dem Namen Single Malt.

Lagern im Sherry-Fass

Im Hause Tomatin ist man schon vor längerer Zeit zu einer durchaus häufig praktizierten Methode übergegangen - nämlich den Whisky für die letzten 6 bis 12 Monate in einem Sherry-Fass zu lagern. Fässer, die zuerst mit Sherry gefüllt waren, reichern den Whisky noch mit zusätzlichen Aromastoffen an. Ein Nusston gesellt sich zum Geschmack - und so sind es meist nur die vielen die kleinen Fleißaufgaben, die den schottischen Destillaten ihre ganz spezifischen und individuellen Noten verleihen.

Whisky schwenkt man

Wenn sie jemandem ein Glas mit Gin Tonic in die Hand drücken, dann wird er es einfach trinken. Geben sie ihm ein Glas Whisky, schwenkt er den Inhalt und riecht daran. Das machen die Menschen mit Whisky automatisch - ganz egal, ob sie jetzt wissen, warum sie das tun oder nicht.

In Maßen genossen kann der Single Malt Details über eine Region vermitteln, die kein Reiseführer enthält. Man lernt verstehen, was es mit dem Geschmack, mit der tieferen Bedeutung von Erde und Wasser in Schottland auf sich haben könnte.