Mehr als ein Nahrungsmittel

Reis - Geschenk der Götter (Teil 3)

Reis hat in Japan mythologische, kulturelle und religiöse Bedeutung. Reis wird im ganzen Land - vom subtropischen Süden bis in den gemäßigten Norden - angebaut, der typisch japanische Reis ist ein Naßreis, ein Rundkornreis der Sorte Japonica.

8. April 2017, 21:58

Japan ist ein herausragendes Beispiel für die hohe kulturelle Bedeutung von Reis in Asien. Reis hat in Japan mythologische, kulturelle und religiöse Bedeutung, geht weit über ein Nahrungsmittel hinaus. Obwohl volkswirtschaftlich völlig unrentabel wird die japanische Reisproduktion durch hohe Subventionen aufrechterhalten. Die Japaner lieben "ihren Reis".

Reis wird im ganzen Land - vom subtropischen Süden bis in den gemäßigten Norden - angebaut, der typisch japanische Reis ist Naßreis, ein Rundkornreis der Sorte Japonica; klebrig, im Biss weich bis körnig, eignet sich daher gut zum Essen mit Stäbchen.

Chirashizushi - Sushi mit Krabben und Gemüse

Chirashizushi ist sozusagen Sushi nach Hausfrauenart. Sushireis wird mit einer Essiglösung zubereitet. Chirashizushi werden nicht gerollt, sind daher leichter nachzukochen, der Reis wird mit den Zutaten vermischt.

Zutaten für 4 Portionen:

  • 30 dag Sushireis
  • 5 getrocknete Shiitakepilze
  • 400 ml Wasser
  • 1 Stück Kombu (Seetang), etwa 10x5 cm groß
  • 1 Karotte
  • 3 Stück Aburaage (frittierte dünne Tofuscheiben, gibt es fertig z.B. bei Nipponya am Naschmarkt zu kaufen)
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin (süsser Reiswein, ersatzweise lieblicher Weißwein mit Prise Zucker),
  • 50g Zuckerschoten,
  • Salz,
  • Ein halbes Blatt Nori (Seetang)
  • 15 dag Krabben
  • 3 Eier
  • 1 TL Öl
Für die Essiglösung:
  • 30 ml Reisessig
  • 3/4 EL Zucker
  • 3/4 TL Salz

Zubereitung

Reis gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Shiitakepilze 15 Minuten in warmen Wasser einweichen. Reis mit Wasser und Kombu in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. Reis dann 2 Minuten lang unter ständigem Rühren stark kochen lassen und anschließend bei schwächster Hitze 15 Minuten ausquellen lassen. Topfdeckel mit Küchentuch umwickeln und neben der Wärmequelle 10 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen die Karotte schälen und in 3cm lange, dünne Stifte schneiden.

Aburaage der Länge nach halbieren und quer in 2cm dünne Streifen schneiden. Shiitakepilze abtropfen lassen und ausdrücken, Einweichwasser aufheben. Stengel abschneiden und die Köpfe in dünne Streifen schneiden.

In einem Topf Pilzwasser, Zucker, Sojasauce und Mirin aufkochen lassen. Pilze, Karotten und Aburaage bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten garen. Zuckerschoten waschen, Fäden und Spitzen entfernen, In Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen und kalt abschrecken.

Nori mit Schere in hauchdünne Streifen schneiden. Krabben ca. 4 Minuten kochen, abtropfen lassen.

Eier mit Salz verrühren. Pfanne mit Öl erwärmen, soviel von Eiermasse hinein gießen, dass der Boden eben bedeckt ist. Omelett bei schwacher Hitze 2-3 Minuten braten, bis es zu etwa 80 Prozent gestockt ist. Omelett mit Hilfe von Stäbchen vorsichtig wenden und fertig braten, beiseite stellen. Solange wiederholen, bis Eiermasse verbraucht ist. Die Omeletts abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.

Für die Essiglösung Essig, Zucker und Salz in kleinem Topf so lange erwärmen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.

Heißen Reis ohne Kombu in große Holzschüssel geben und schnell mit Essiglösung mischen, dabei fächeln, damit er schnell abkühlt. Danach Karotte, Pilze und Aburaage vorsichtig untermischen. Reis auf Tellern anrichten und mit Nori, Krabben, Zuckerschoten und Omelettstreifen garnieren.

Rezept aus: Haruyo Kataoka: Japanisch kochen leicht gemacht. Gräfe und Unzer, München, 1988