Keine Kochlehre in Vegetarier-Restaurants

8. April 2017, 21:58

Trend zur vegetarischen Küche

In einer Reihe mit einem Kaffeehaus und einem amerikanischen Fast-food-Lokal gibt es gleich gegenüber der Universität Wien seit einigen Jahre ein vegetarisches Restaurant. Das Yamm hat rund 30 Mitarbeiter, gekocht wird ohne Fisch und Fleisch. Allerdings fehlen in der Küche Lehrlinge, denn vegetarische Köche darf man nicht ausbilden, ärgert sich Claudia Grygus, Geschäfsführerin des Yamm: "Also wir würden das sehr gerne machen, wissen aber, dass das nicht möglich ist." Und sie fordert eine Änderung im Gesetz: "Ich hab das mal gegooglet. Ich glaub, dass diese Kochausbildungsverordnung wurde das letzte Mal Anfang der 90iger Jahre geändert. Und in den letzten 20 Jahren hat sich schon sehr viel getan, und der Trend geht immer mehr zur vegetarischen Küche. Und ich glaube, das ist ein sehr wichtiges Thema und da sollte definitiv etwas passieren."

Umfassende Ausbildung für Arbeitsmarkt notwendig

In seltener Einigkeit wird das von Arbeits- und Wirtschaftkammer abgelehnt. Nur durch eine umfassende, allgemeine Ausbildung ist man fit für den Arbeitsmarkt, sagt Edith Kugi, von der Abteilung Lehrlingsschutz in der Arbeiterkammer: "Den Koch jetzt aufzusplitten, dafür ist der Arbeitsmarkt wahrscheinlich auch nicht geeignet, weil man natürlich flexibel sein muss am Arbeitsmarkt heutzutage." In Österreich gibt es nur das Berufbild Koch und Köchin, sagt Willy Turecek von der Sparte Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer, und die müssen eben alles können: "Eine reine Ausbildung nur zu einem Rindfleisch-Koch gibt´s nicht, oder nur zu einem veganen oder vegetarischen Koch. Dieses Berufsbild hat die Republik Österreich noch nicht."

Teile können in Kurse gelernt werden

Was Vegetarier vom Lehr-Beruf Koch und Köchin ausschließt, denn Fleisch müsste zumindest abgeschmeckt werden. Doch auch in italienischen, türkischen oder chinesischen Lokalen können die Lehrlinge nicht alles lernen. Und in manchen Lokalen wird auch die Zubereitung von zum Beispiel Schweinefleisch nicht gelehrt. Lehrlinge ausbilden dürfen sie trotzdem. Wenn zum Beispiel der Teil für die Umgang mit Schweinfleisch fehlt, dann gibt es dafür einen Kurs oder man lernt das in einem anderen Lokal. Allerdings: Der Hauptteil der Lehre muss im Ausbildungsrestaurant absolviert werden, was bei vegetarischen Lokalen nicht möglich sei, argumentiert man in Wirtschafts- und Arbeiterkammer.

Allumfassende Grundausbildung soll bleiben

Am Arbeitsmarkt sind Köche gesucht. Von einer allumfassenden Grundausbildung will man dennoch nicht abrücken, sagt Willy Turecek von der Wirtschaftskammer: "Die Grundausbildung für einen Kochlehrling in Österreich ist noch das Komplette. Ich sag immer: Da fangt man an, das Messer richtig zu halten und dann muss man mit dem Messer umgehen können. Aber nachher steht alles offen zur Spezialisierung." So muss sich ein Kochlehrling auch weiterhin mit Fisch und Fleisch auseinandersetzen, selbst wenn er nur Gemüse und Tofu kochen will.