Was Kochbücher über vergangene Zeiten erzählen

6. April 2018, 02:00

Auch noch heute bekannte Rezepte, wie etwa zum Spanferkel, findet man bereits in einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, dem ältesten Kochbuch Österreichs.

Am meisten gegessen und getrunken wurde in der Barockzeit, jedenfalls unter denen, die es sich leisten konnten: Mit viel Butter, viel Zucker und exotischen Gewürzen wie Zimt oder Muskat in den Speisen.

Und speckige Hüften wurden damals nicht versteckt, sondern betont. Im 17. und 18. Jahrhundert finden sich in den österreichischen Kochbüchern Spezialitäten aus ganz Europa. Spanisches Apfelmus, niederländische Spinatgerichte oder Kopenhagener Buttertorte, die nach Wien kamen, standen für gute Beziehungen zwischen europäischen Adelsfamilien.

Hier ein paar Rezepte aus der Vergangenheit.

Mandel-Suppen

Bereite klein-gestossene Mandeln, darnach man vil Suppen brauchet, nimm geschölte Semmel, giesse eine siedende Milch daran, richte die Mandeln und Semmel in einen Durchschlag, treibe es mit siedender Milch durch, so vil Milche genommen, als man Suppen vonnöthen hat, bestreiche ein Rein oder Hafen mit Schmalz, richte es darein; Laß alsdann aufsieden, gezuckert nach Belieben, ein Stück Butter, hernach gesaltzen, und angericht.

Es handelt sich hier im Originalrezept um eine süße Suppe, die zum Frühstück genossen wurde, oder ähnlich wie eine Vanillesauce als Beilage zu Süßspeisen gereicht wird.

Zutaten für vier Personen

200g Mandeln, gerieben
1l Milch
200g Semmelwürfel oder Semmeln in Scheiben geschnitten
2 EL Butterschmalz
Zucker nach Belieben
2 EL kalte Butter
1 Prise Salz

Die Mandeln in einer Pfanne trocknen, rösten (ohne Zugabe von Fett), Semmelwürfel und Butterschmalz dazugeben und kurz mitrösten. Mit Milch aufgießen, einmal aufkochen, mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer fein mixen oder durch ein Sieb passieren.

Junge Täubl in der Pasteten-Suppen oder Gebraten Tauben in Weinsauce

Nimm gantze Täubl, die Füßl eingesteckt, ein wenig gesaltzen, und mit Eßig eingespritzt, nimm in ein Rein ein wenig Butter, geschölte und gantze Zwiefel-Häpl, mit gewürtzten Nägeln bestecket, Lorbeer-Blätl, Spanisch Kudelkraut, Roßmarin, gantze Lemoni-Schälern, richte die Täubl, schön ordentlich ein, unten und oben Gluth gemacht, und schön gebräunt, nimm hernach das Kräutl weg, giesse eine gute Rind-Suppen daran, wie auch Wein, und ein wenig Eßig, daß es ansäuerlet wird, und eingebrennt; wann sie weich gesotten seynd, gut gewürtzt, Lemoni-Schälern klein geschnitten, Capry, Milchram, und angericht.

Zutaten für vier Personen

4 Tauben
4 geschälte Zwiebeln, mit je 5 Nelken und einem Lorbeerblatt gespickt
4 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
500 ml Rindssuppe
250 ml Weißwein
1 Schuss Essig
½ Zitrone (Schale)
2 EL kleine Kapernbeeren
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Die Tauben waschen und trockentupfen, dann innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einem Rosmarinzweig füllen und mit ein wenig Essig bepinseln. Die Vögel in eine Pfanne setzen, das Butterschmalz und die gespickten Zwiebeln dazugeben, einen Thymianzweig auf jedes Tier legen, den Deckel schließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius Heißluft ca. 30 Minuten braten.

Anschließend Suppe und Wein über die Vögel gießen, kapern und fein gehackte Zitronenschale beimengen und zugedeckt weiter 5-6 Minuten lang garen lassen.

Gebachenen Salbey oder Gebackener Salbei

Nimm in ein Reindl süsse Milch, lege ein wenig Schmaltz oder Butter darein, und laß sieden, rühre ein gutes Mund-Mehl darein, in der Dicken, wie ein Brand-Teig, trückne den Teig auf der Glut wohl ab, lasse ihn auskühlen, rühre eyer dareinund gesaltzen; mache ihn in der Dicken, wie einen dünnen Strauben-Teig, kehre die Blätl in disen Teig um, und schön langsam gebachen. Man kann auch Kreschen und Weichseln in disem Teigbachen.

Zutaten für vier Personen

Backteig
150-200 g Salbeizweige mit Blättern
1 l Butterschmalz
Staubzucker zum Bestreuen

Butterschmalz n einer Pfanne auf max. 160 Grad Celsius erhitzen. Salbeizweige mit Blättern in den Backteig tauchen und im Schmalz goldgelb herausbacken. Kurz abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Der gebacken Salbei passt ungezuckert zu Fleischgerichten.

Service

Alle Rezepte stammen aus "Barockes Kochbuch 1740" erschienen im Verlag Geschichte & Kunst GmbH