Moment - Kulinarium
Die Posten in der Küche. Der Saucier. Gestaltung: Ernst Weber. Moderation und Redaktion: Bea Sommersguter *Kost-Notizen (Alexander Bachl)
21. Juni 2013, 14:40
In der Küchenbrigade ist der Saucier für alle Saucen verantwortlich. Er bereitet Suppen, Fonds, Buttermischungen und Saucen zu, die geschmacklich zu den verschiedenen Gerichten passen müssen.
Der Saucier ist auch für die Verarbeitung von Fleisch zuständig. Er pariert und portioniert Geflügel, Schlachtfleisch, Wild und andere Fleischsorten für den Kochvorgang und er gart die Fleischgerichte.
Seine Arbeit ist zeitaufwendig, da die Saucen und Fonds lange Kochzeiten haben, und sie erfordert Präzision, da viele Fleischgerichte auf den Punkt gebraten werden müssen. Neben klassischen Schmor- und Bratgerichten beherrscht der Saucier auch neue Gartechniken wie Sous-Vide oder Confieren.
Innerhalb der Küchenhierarchie hat er eine gehobene Stellung, da er häufig schon an den meisten Posten gearbeitet hat. Oft ist der Saucier auch Sous-Chef, also der Stellvertreter des Küchenchefs.
