Moment - Kulinarium
Die unzähligen Varianten, gutes Kartoffelpüree zu kochen. Gestaltung: Johanna Steiner. Kostnotizen: Alexander Bachl. Moderation und Redaktion: Bea Sommersguter
29. Jänner 2016, 14:40
Es ist eine klassische Beilage der österreichischen Küche: Kartoffelpüree. Ein gutes Püree ist gehaltvoll, sämig und gleichzeitig luftig. Die Zutatenliste ist kurz. Dennoch gibt es viele Möglichkeiten der Zubereitung. Neben der Frage, ob Milch, Schlagobers oder Butter hineingemischt werden, kann man verschiedende Kartoffelsorten verwenden.
Service
Kartoffelpüree von Joël Robuchon
Für 6 Personen:
1 kg Kartoffeln (festkochend)
Grobes Meersalz
250 g Butter
200 bis 300 ml Vollmilch
1. Die Kartoffeln in der Schale waschen. Im Ganzen in einen Topf schichten und 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Auf 1 l Wasser je 10 g Salz hineingeben.
2. 20 bis 30 Minuten zugedeckt kochen, bis die Kartoffeln sich mit der Messerspitze leicht anstechen lassen.
3. Schnell abschütten und noch heiß pellen. Über einer großen Schüssel durchpassieren.
4. Das Püree auf dem Herd leicht abdampfen lassen, dabei mit dem flachen Holzlöffel 4 bis 5 Minuten kräftig rühren. Nach und nach die sehr kalte, sehr harte, in kleine Stückchen geschnittene Butter einarbeiten. Es ist sehr wichtig, dass das Püree dabei kräftig gerührt wird, damit sich alles gut vermischt und glatt und cremig wird.
5. Die Milch aufkochen und in dünnem Strahl zum Püree geben. Gründliche unterrühren, bis sie vollständig aufgenommen wird.
6. Um das Püree noch feiner und leichter zu machen, kann es zusätzlich noch durch ein feines Sieb gestrichen werden.
7. Servieren Sie das Püree als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
Benutzen Sie bitte nicht den Mixer, das ergibt ein klebriges Püree. Setzen Sie lieber das altmodische Passiergerät mit dem feinsten Scheibeneinsatz ein oder aber die Kartoffelpresse. Auch sollten Sie auf keinen Fall neue Kartoffeln verwenden, das Püree würde sonst gummiartig und fest werden.
Joël Robuchon und Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. 100 einfache und raffinierte Rezepte vom "Koch des Jahrhunderts", Wilhelm Heyne Verlag, München 1995
KOSTNOTIZEN:
Andreas Döllerer
"Cuisine Alpine"
Edition A la Carte
