ORF / JOSEPH SCHIMMER
Moment - Kulinarium
Renaissance eines Kohlgemüses. Die neue Karriere des Karfiol. Gestaltung: Ernst Weber. Kostnotizen: Die Fotografin Inge Prader über ihr Buch "Wie schmeckt Osttirol" Gestaltung: Alexander Bachl. Moderation und Redaktion: Xaver Forthuber
16. Dezember 2016, 14:40
Karfiol - alias Blumenkohl - war bis vor kurzem ein mäßig beliebtes Gemüse. Wegen des Kochgeruches ist er gefürchtet, gemeinhin kam das Wintergemüse stark zerkocht auf den Tisch - gewälzt in Butter und Brösel, zu Suppe verarbeitet, eventuell als Salat. Nun erwecken kreative Köche das Kohlgewächs aus seinem Dornröschenschlaf. Zu dünnen Scheiben geschnitten und mariniert serviert man Karfiol als rohes Zwischengericht. Die blanchierten Röschen werden passiert und zu milden Suppen und feinen Cremen verarbeitet, etwa als Begleitung zu Fisch oder Wildgerichten. Der Strunk wird fermentiert, feine Brösel aus den Karfiolröschen verwendet man als Panade, aus gröberen Stücken bereitet man eine Art Risotto zu. Zur optischen Vielfalt tragen neue Züchtungen bei: Gärtner bieten Karfiol in Weiß, in Grün, Gelb und Violett an.
Service
KOSTNOTIZEN:
Inge Prader: Wie schmeckt Osttirol?, Brandstätter Verlag
Restaurant Miznon
Schulerstraße 4, 1010 Wien
Restaurant Muto, Linz
