Risotto

ORF/KATHRIN WIMMER

Moment - Kulinarium

Die berühmtesten Gerichte der Welt: Risotto alla Milanese. Eine goldene Welle aus Safran und Rindermark. Gestaltung: Kathrin Wimmer
Kostnotizen: Das neue Kulinarik-Magazin "All you can eat". Gestaltung: Alexander Bachl
Moderation und Redaktion: Marie-Claire Messinger

Knackig, aber nicht zu hart. Bissfest und rundherum fließend - so lautet das Ziel des Kochvorgangs. "Ein Risotto muss immer eine fließende Konsistenz haben.", sagt Leo Doppler, Wirt und Inhaber des Restaurants "Hansen" in der Wiener Börse und der "RisottoBox". Das Risotto Milanese - mit Rindermark und Safran - ist sehr deftig im Geschmack, seine gelbe Farbe sieht zudem verlockend aus. Traditionell wird das norditalienische Breigericht als Hauptspeise oder als Beilage zu Kalbshaxe serviert. Von der "Kunst des Risottos" erzählen ein italienischer und ein österreichischer Koch.

Service

KOSTNOTIZEN:

Die neue Zeitschrift "All You Can Eat".


Saporito - Italiens Küche mit Bruno
Bruno Ciccaglione
Tel.: +436641475502
Mail: info@saporito.at

Risottobox
Hollandstrasse 10, 1020 Wien
Leo Doppler
Tel: +43 1 21 22 749

Restaurant Hansen


Risotto alla Milanese

Zutaten:

100 g Butter oder 50 g Butter und 50 ml Sahne
1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Markknochen (erhältlich beim Metzger)
300 g Risottoreis Carnaroli (wahlweise Vialone Nano oder Arborio)
100 ml trockener Weißwein
ca. 3/4 l Rinderfond
2 TL Safranfäden, in 1/2 Tasse warmem Fond eingeweicht
80 g Parmesan, gerieben Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Hälfte der Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann einen Markknochen hinzufügen. Den Reis dazugeben und 2 Minuten farblos mitrösten. Dann mit dem Wein ablöschen.

Den heißen Fond unter ständigem Rühren in kleine Mengen. ca. jeweils 1 Schöpferkelle, zugießen. Erst wenn der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, erneut Fond zugeben. nach ca. 15 Minuten sollte der Reis gar, dabei aber locker und körnig sein.

Ungefähr 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Risottos das Wasser mit den eingeweichten Safranfäden zugeben.

Den Topf von der Herdplatte nehmen und die restliche Butter (oder Sahne) sowie die Hälfte des Parmesans einrühren.
Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Den restlichen Parmesan separat dazu reichen.

Rezept von Oliver Hoffinger in:
"Risotto", Collection Rolf Heyne, München, 2009.
ISBN 978-83-89910-394-6
? 17,40

Sendereihe