Moment - Kulinarium
Gereiftes Fleisch ist gutes Fleisch
Warten auf Zartheit und Geschmack
Das Abhängen und Reifen von Fleisch und was dabei passiert
4. Jänner 2019, 15:30
Zart, saftig und geschmackvoll soll Fleisch sein. Neben der Fütterung, der Haltung und der Schlachtung der Tiere spielt die Reifung des Fleisches eine essentielle Rolle für gute Fleischqualität. Ganz frisch gilt besonders Rindfleisch als ungenießbar: die Muskelfasern sind angespannt, das Fleisch ist zäh. Während des Abhängens oder des Reifens lockert sich die Proteinstruktur des Muskelgewebes und baut sich teilweise ab. Das Fleisch wird mürbe. Fleischreifung erlebt ein Comeback, besonders die Methode des Trockenreifens von Rindfleisch, das "Dry Aging".
Metzger, Köche und Gastronomen lassen nicht nur Rind reifen, auch Lamm, Wild und sogar Geflügel. Sie geben ihrem Fleisch Zeit, umhüllen es mit einer Schicht Butter oder besuchen es täglich in der Reifekammer.
Eine Sendung über den langen Prozess des Reifens und das komplexe Zusammenspiel von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit.
Gestaltung: Johanna Steiner
