ORF/JOSEPH SCHIMMER
Moment - Kulinarium
Die Welt der Polenta
Weiß oder gelb, fest oder cremig
Vom Comeback eines Arme-Leute-Essens
12. Juli 2019, 15:30
Mais gedeiht im Gegensatz zu Weizen oder Roggen sehr gut in feuchten Gebirgstälern. Polenta war lange Zeit ein Hauptnahrungsmittel in alpinen Regionen Österreichs. Mais enthält keinen Kleber, Maismehl ist daher nicht zum Backen von Brot geeignet. Als Brei kam Polenta täglich auf den Tisch. Nördlich der Alpen hatte der nahrhafte Maisbrei das Image von Hühnerfutter. Die Lerchenmühle in Golling im Salzburger Tennengau ist auf die Vermahlung von Mais spezialisiert. Wichtiger Arbeitsprozess ist die maschinelle Entfernung des fetthaltigen Keimlings. Danach mahlt man Polentagrieß in unterschiedlichen Feinheitsstufen - von grob bis fein. Für Eilige gibt es auch schnellkochende Polenta. Maisgrieß ist in unterschiedlichen Farben erhältlich - von weiß über gelb zu orange. Weißer Mais wird gerne in Vorarlberg gepflanzt, als Polenta zubereitet nennt man ihn Riebl. Polenta wird mit Milch oder Wasser aufgekocht und muss lange gerührt werden, damit sie nicht anbrennt. Die herzhafte, cremige Beilage wird zu Schmorgerichten gereicht, zu gebratenem Fisch, mit Kräutern versetzt und mit Käse bestreut dient sie auch als Hauptgericht. Wenn Polenta erkaltet, wird sie fest, dann kann sie gegrillt oder als Polentaschnitte gebraten werden. Besonders beliebt ist Polenta in Rumänien: Im Restaurant "Bukowina" in Wien serviert man den Großteil der Speisen mit Polenta-Beilagen.
Gestaltung: Ernst Weber
Service
Lerchenmühle Golling
Restaurant Adler Golling
Restaurant Bukowina
Literatur:
"Sterz & Polenta" von Herbert Paukert, Leopold Stocker Verlag
"Roggen und Schwarzbrot, anbauen, backen, mahlen, genießen" von Rita Kirchler und Helmut Reiner, Pustet Verlag
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