Wie vegetarische Gerichte entstehen

15. Mai 2020, 15:30

In Österreich gibt es keine große Tradition vegetarischer Gerichte. Hobbyköche ersetzen Fleisch oder Fisch mitunter durch Fleischersatzprodukte aus Soja- oder Weizeneiweiß und durch Gemüse: Panierter Zeller oder panierte Zucchini als vegetarische Alternativen zum Schnitzel. Auch Pasta-Gerichte, gefülltes Gemüse oder Gemüseeintöpfe der mediterranen Küchen funktionieren ohne Fleisch. Reich an Vegetarischem sind auch die Küchen des Nahen Ostens und Indiens. Profiköche wandeln manchmal regionale Klassiker zu Gemüsespeisen um: Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau etwa füllt Pongauer Fleischkrapfen mit allerlei Gemüsekremen. Er bereitet aus heimischen Wildkräutern Pesto und Essenzen zu und würzt damit Suppen und Saucen auf der Basis saisonaler Gemüsesorten. Andreas Senn in der Stadt Salzburg bietet neben dem Menü mit Fleisch und Fisch vegetarische Menüs an. Dabei kombiniert er Gemüsearten, die auf unterschiedliche Weise zubereitet werden, aus unterschiedlichen Texturen bestehen und sämtliche Geschmacksrichtungen beinhalten. Paul Ivic in Wien hat ausschließlich Vegetarisches auf der Speisekarte. Im Mittelpunkt seiner aufwendigen Kreationen steht jeweils eine bestimmte Gemüsesorte, die sich je nach Jahreszeit durch unterschiedliche Geschmacksnuancen auszeichnet. Für Abwechslung ist auch in 12-gängigen Menüs gesorgt. Den sogenannten "Umami-Faktor" bekommen Profiköche durch Fonds und Gemüse wie Tomaten und Pilze, aber auch durch Küchentechniken wie Fermentieren und Einlegen.

Gestaltung: Ernst Weber

Service

Kochbücher:

"Kräuterreich. Geheimnisse der alpinen Küche", von Vitus Winkler. Matthaes Verlag

"Vegetarische Sommerküche", von Paul Ivic, Brandstätter

"Veggie Survival Book für Haushalts Rookies", von Susanne Spitzer, Eigenverlag, bestellbar per Email


Links:

Senns Restaurant

Restaurant Tian

Sonnhof


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