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Moment - Kulinarium
Chinesische Keule, Forellenschluss, Monarch-Sellerie
Wie Biobauern und Köche das Gemüsespektrum vergrößern
12. Juni 2020, 15:30
Innovative Bauern setzen auf Vielfalt an Sorten und Geschmäckern. Der Biobauer-Quereinsteiger Robert Brodnjak etwa betreibt die Vielfaltsgärtnerei "Krautwerk", die er mit dem System des sogenannten Marketing-Gardening kultiviert. Mit spezieller Bodenbearbeitung - ohne technische Geräte - baut er auf einer Fläche von nur einem Hektar eine Vielzahl von Gemüsesorten an. Auf einem Beet sind bis zu vier Ernten pro Jahr möglich. Neben mehreren Sorten Kohlrabi, Karotten, Erbsen und anderem baut er vergessene Sorten an: Etwa Spargelsalat alias "chinesische Keule", Forellenschluss Salat oder Monarch-Sellerie. Gastwirt Josef Floh aus Langenlebarn weiß das zu schätzen und bringt Gemüsevielfalt auf den Teller: Etwa als gebratenen und marinierten Kohlrabi mit Deep Purple Karotte und Rattenschwanzradieschen. Josef Floh arbeitet am Projekt "Terroir-Karotte" - wie Wein erhalten auch Karotten eigene Geschmacksnuancen, je nachdem auf welchem Boden sie gepflanzt werden. Krautwerk verkauft Raritäten und Alltagsgemüse jeden Samstag am Karmelitermarkt in Wien.
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: 30 Jahre "Comondor". Wie eine Cuvée des Golser Weinguts Hans & Anita Nittnaus belegt, dass österreichische Rotweine ganz schön alt werden können.
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Krautwerk
Gasthaus Floh
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