HELGE KIRCHBERGER
Moment - Kulinarium
Die Karotte - ein unterschätztes Gemüse
Von der weißen "Snowman" bis zur violetten "Gniff"
Der Einfluss des Terroirs auf den Geschmack der Karotte
25. September 2020, 15:30
Die Karotte spielt häufig nur eine Nebenrolle am Teller. Dabei ist das Gemüse weitaus abwechslungsreicher als die immer gleiche orange Standardkarotte vermuten lässt: Die Sortenvielfalt reicht von der strahlend weißen "Snowman" über die knubbelige, violette "Gniff" bis zur faustgroßen Ochsenherzkarotte. Doch selbst eine einzige Sorte kann ganz unterschiedlich schmecken. Wie sich das Terroir auf den Geschmack auswirkt, hat eine Gruppe von österreichischen Köchen und Produzenten vom Verein Koch.Campus kürzlich erkundet. Dafür wurde dieselbe Karottensorte am selben Tag an sechs verschiedenen Standorten ausgesät, nach einigen Wochen gleichzeitig geerntet und dann exakt gleich verarbeitet: zu Saft, zu Pulver und Püree. Was bei Wein schon allgemein bekannt ist, bestätigt sich so auch für das Wurzelgemüse: Boden und Wetterverhältnisse sorgen für teilweise völlig verschiedene Endprodukte.
Gestaltung: Jana Wiese
Service
Koch.Campus
Gastwirtschaft Floh, Tullnerstraße 1, 3425 Langenlebarn
Krautwerk Farm, Füllersdorf 11, 2002 Großmugl
Arche Noah
Johann Reisinger
Matthias Birnbach
Literatur:
"Tender- Gemüse" von Nigel Slater (DuMont, 2015)
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