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Moment - Kulinarium
Die Salami. Porträt einer Dauerwurst
Eine Frage der Reife.
15. Jänner 2021, 15:30
Unter Produzenten gilt sie als die Königsklasse der Wurstherstellung. Die ersten Schritte sind noch einfach: rohes Fleisch - meist vom Schwein - wird mit Speck und Gewürzen versetzt, zu Stangen geformt und mit einer Wursthaut überzogen. Die Kunst liegt in der richtigen Reifung der Rohwürste, dem perfekten Wechselspiel zwischen Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Zeit. Während klassische Salami mit Edelschimmel überzogen wird, um sie bei der Trocknung zu schützen und zusätzliches Aroma zu geben, wird etwa die Kärntner Salami vor der Reifung kurz geräuchert. In jedem Fall dauert es mehrere Wochen, bis der perfekte Reifegrad erreicht ist und die genussfertige Salami bis zu einem Drittel ihres Anfangsgewichtes verloren hat.
Gestaltung: Bea Sommersguter
Service
Feinkostgeschäft La Salvia
Yppenmarkt, Marktstand 139
Ecke Weyprechtgasse, Schellhammergasse, 1160 Wien
https://lasalvia.at/
Stastnik Gesellschaft m.b.H.
Thum Schinken GmbH
Stefan Pototschnig
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