
ORF/JANA WIESE
Moment - Kulinarium
Die Wissenschaft der Patisserie
Warum es beim Backen so auf Exaktheit ankommt. Von den richtigen Zutatenverhältnissen bis zur passenden Rührgeschwindigkeit
26. März 2021, 15:30
Wer beim Kochen gerne improvisiert und das gleiche beim Backen versucht, wird in den allermeisten Fällen scheitern. Damit Kuchen locker oder Kekse mürbe werden, müssen die Zutatenverhältnisse genau stimmen. Ob die Butter kühlschrankkalt oder nahezu geschmolzen verarbeitet wird, hat ebenso Einfluss auf das Backergebnis wie die Art des Mehls oder die Ofentemperatur. Selbst die falsche Rührgeschwindigkeit oder -Dauer können dafür sorgen, dass Gebäck missrät. Wer möglichst sichergehen will, dass eine Mehlspeise gelingt, hält sich genau ans Rezept - oder weiß, welche chemischen oder physikalischen Vorgänge dahinterstehen und wie man diese im eigenen Sinn beeinflusst.
Gestaltung: Jana Wiese
Service
Julius Meinl am Graben
Patisserie Naderer
"Die Genussformel. Kulinarische Physik" - Werner Gruber (Ecowin)
"Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 3: Backen" - America's Test Kitchen, Guy Crosby (Stiftung Warentest)
"Konditorei in Theorie und Praxis" - Christian Kalltenbacher, Wolfgang Nimmervoll, Helga Pürcher, Herbert Jenecek, Alfred Mar (Trauner Verlag)
"Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente" - Peter Barham (Piper)
"Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt" - Hervé This-Benckhard (Piper)
"On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen" - Harold McGee (Scribner)
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