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Moment - Kulinarium
Der Geschmack von reifem Rindfleisch
Wann schmeckt Rindfleisch gut?
16. April 2021, 15:30
Bei einer Veranstaltung des "Koch.Campus", einer Interessensgemeinschaft von Köchen und Produzenten, wurden Edelteile von zwei- und vierjährigen Rindern des Tiroler Landwirts Michael Wilhelm in verschiedenen Zubereitungsprozessen verkostet. Die 60 Spitzenköchinnen und Kulinarik-Experten waren vom reifen Rindfleisch angetan: Das Ergebnis widerspricht dem allgemeinen Trend. Denn am Weltmarkt dominiert das Fleisch von jungen Kalbinnen und einjährigen Stieren. Der Züchter Michael Wilhelm experimentiert mit verschiedenen Kreuzungen, um Rindfleisch von exquisiter Qualität zu produzieren; der Spitzenkoch Andreas Döllerer aus dem Salzburger Golling und zahlreiche HaubenköchInnen des Landes warten auf die raren Fleischteile. Wie schmeckt gereiftes Rindfleisch? Bis zu welchem Alter sind Kühe für Gourmets interessant? Welche Zubereitungsarten entsprechen welchen Teilen des Rindes? Und warum fühlen sich Yaks aus dem asiatischen Hochland im Tiroler Ötztal besonders wohl?
Gestaltung: Alois Schörghuber
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