Suppe mit Einlagen

ORF/URSULA HUMMEL-BERGER

Moment - Kulinarium

Was alles in die Suppe kommt

Hirnschöberl, Milzschnitte, Lungenstrudel. Wiener Mehlspeisküche pikant

Versierte Köchinnen und Köche des 19. Jahrhundert rühmten sich, bis zu 365 unterschiedliche Suppeneinlagen im Repertoire zu haben - eine Variante für jeden Tag. Die Anregungen für Krapferl, Schöberl, Strudel und Co. kamen meist aus der süßen Mehlspeisküche. "Sie sind sozusagen die illegitimen Kinder der Liebe des Österreichers zur Mehlspeise", heißt es dazu im Großen Sacher-Kochbuch. Pofesen, Knöderl oder Schnitten schwammen meist in einer klaren Tafelspitzbouillon, die - je nach Farbsättigung - mit hellen oder dunkleren Mehlspeisen gekrönt wurde. Mit der hausgemachten Rindsuppe verschwanden auch viele dieser Suppeneinlagen aus den heimischen Küchen.

Gestaltung: Bea Sommersguter


Kostnotizen: Das Buch "The Art of Shiki - Japanische Kochkunst in Europa" von Joji Hattori & Alois Traint

Gestaltung: Alexander Bachl

Service

Ingrid Haslinger,
"Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche",
Mandelbaum Verlag 2005

Ingrid Haslinger,
"Die Wiener Küche",
Mandelbaum Verlag 2018

Gasthaus Buchecker & Sohn,
Gußhausstraße 23, 1040 Wien
Gasthaus Buchecker & Sohn


Joji Hattori & Alois Traint
"The Art of Shiki. Japanische Kochkunst in Europa"
Pichler Verlag

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