ORF/URSULA HUMMEL-BERGER
Moment - Kulinarium
Was alles in die Suppe kommt
Hirnschöberl, Milzschnitte, Lungenstrudel. Wiener Mehlspeisküche pikant
19. November 2021, 15:30
Versierte Köchinnen und Köche des 19. Jahrhundert rühmten sich, bis zu 365 unterschiedliche Suppeneinlagen im Repertoire zu haben - eine Variante für jeden Tag. Die Anregungen für Krapferl, Schöberl, Strudel und Co. kamen meist aus der süßen Mehlspeisküche. "Sie sind sozusagen die illegitimen Kinder der Liebe des Österreichers zur Mehlspeise", heißt es dazu im Großen Sacher-Kochbuch. Pofesen, Knöderl oder Schnitten schwammen meist in einer klaren Tafelspitzbouillon, die - je nach Farbsättigung - mit hellen oder dunkleren Mehlspeisen gekrönt wurde. Mit der hausgemachten Rindsuppe verschwanden auch viele dieser Suppeneinlagen aus den heimischen Küchen.
Gestaltung: Bea Sommersguter
Kostnotizen: Das Buch "The Art of Shiki - Japanische Kochkunst in Europa" von Joji Hattori & Alois Traint
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Ingrid Haslinger,
"Tafelspitz und Fledermaus. Die Wiener Rindfleischküche",
Mandelbaum Verlag 2005
Ingrid Haslinger,
"Die Wiener Küche",
Mandelbaum Verlag 2018
Gasthaus Buchecker & Sohn,
Gußhausstraße 23, 1040 Wien
Gasthaus Buchecker & Sohn
Joji Hattori & Alois Traint
"The Art of Shiki. Japanische Kochkunst in Europa"
Pichler Verlag
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