Kerzen und Kekse auf einem weihnachtlich geschmückten Tisch.

APA/BARBARA GINDL

Punkt eins

An der Nase herumgeführt?

Gerüche, große Gefühle und ein gering geschätzter Sinn.
Gast: Ass.Prof. Dipl.-Ing. Dr. Klaus Dürrschmid, Leiter des Labors für Sensorik und Konsumentenwissenschaft am Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur, Wien und Gründungsmitglied des Sensorik Netzwerk Österreich.
Moderation: Barbara Zeithammer.
Anrufe kostenlos aus ganz Österreich unter 0800 22 69 79
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Lebkuchen, Bratäpfel, Glühwein, Zimt, Nelken, Anis und Vanille - seit jeher ist Weihnachten auch ein Fest der Sinne, vor allem des Geruchssinns. Dieser, unser ältester Sinn, wird meist wenig beachtet und häufig unterschätzt.

Dabei hat der Geruchssinn gleich eine mehrfache Sonderstellung inne: olfaktorische Wahrnehmungen gelangen "ohne Umwege" direkt in das limbische System, einen Teil des Gehirns, der für die Bewertung von Eindrücken und die Verarbeitung von Gefühlen und Erinnerungen relevant ist. Was wir riechen, ist daher immer und viel unmittelbarer und stärker mit Emotionen verbunden als alle anderen Sinneseindrücke - mit messbaren körperlichen Reaktionen, die nicht willentlich gesteuert werden können. Außerdem ist der Geruchssinn der Einzige, der weitestgehend durch Erfahrung erlernt wird.

Gerade diese Erfahrungen - diese Fülle von großen Gefühlen in der Weihnachtszeit - sind es, die den Geschmack von Weihnachten so besonders machen. Einen Geschmack, der vor allem ein Geruch ist, denn auch beim Schmecken spielt das Riechen eine zentrale Rolle, sagt Klaus Dürrschmid, der als Professor für Sensorik an der Universität für Bodenkultur in Wien die sinnliche Wahrnehmung von Lebensmitteln erforscht. Das hat die Corona-Pandemie vielen Menschen bewusst gemacht: Riechstörungen (von Fehlwahrnehmungen bis zu Geruchsverlust) zählen zu den häufigsten Symptomen von Covid-19 und sie halten vielfach monatelang an.

Der Leiter des Labors für Sensorik und Konsumentenwissenschaft ist ein großer Liebhaber von Marcel Proust, in dessen Werk "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit" sich wohl eines der schönsten Beispiele für die unmittelbare und unwillkürliche Wirkung von Gerüchen beim Essen finden lässt: "ein unerhörtes Glücksgefühl" beim Genuss eines in Tee getauchten Stück Kuchens setzt sich der Roman selbst in Gang. Eine Macht, die in den letzten 15 Jahren auch Unternehmen immer stärker nutzen wollen, wenn sie mittels Duftmarketings versuchen, Kund:innen zum Verweilen, Wohlfühlen und in Folge Kaufen zu animieren.

Wie wir beim Essen Gerüche wahrnehmen und wie sie zu Geschmack und Genuss beitragen, wie man mit gezieltem Riechtraining nicht nur die olfaktorische Wahrnehmung im Alltag oder im Alter verbessern, sondern auch die Heilung nach Covid-19 beschleunigen kann und was die Beschreibung von Gerüchen und Düften so schwierig macht, das und mehr erklärt Klaus Dürrschmid als Gast bei Barbara Zeithammer.

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Service

Veranstaltungstipp: "So schmeckt Weihnachten!"
VHS- Vortrag von Klaus Dürrschmid am 17. Dezember 2021 ab 19:00-20:30 Uhr im Planetarium Wien, Oswald Thomas Platz 1, 1020 Wien.

Sensorik Netzwerk Österreich
Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE)

Buch:
Klaus Dürrschmid: Zungenbekenntnisse. Warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Brandstätter Verlag 2020

Essay zur Sensorik von Madeleines und Tee

Sendereihe

Playlist

Untertitel: Tori Amos
Titel: Flavor
Ausführende: Tori Amos
Länge: 04:05 min
Label: Atlantic

Komponist/Komponistin: Henry Mancini/1924 - 1994
Gesamttitel: BREAKFAST AT TIFFANY'S / Original Filmmusik
Titel: Breakfast at Tiffany's
Anderer Gesamttitel: FRÜHSTÜCK BEI TIFFANY / Original Filmmusik
Orchester: Henry Mancini Orchester
Chor: The Henry Mancini Chorus
Leitung: Henry Mancini
Länge: 02:48 min
Label: RCA 74321135802 (Japan)

Urheber/Urheberin: Ashford
Urheber/Urheberin: Simpson
Titel: THE ONION SONG
Ausführender/Ausführende: Marvin Gaye
Ausführender/Ausführende: Tammi Terrell
Länge: 02:55 min
Label: Tamla 54192

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