Mozarella Käse auf Tomaten.

AFP/VASILY MAXIMOV

Moment - Kulinarium

Kochen mit dem Alleskönner Käse

Mit Würzkraft, Schmelz und Kruste. Wie sich Bergkäse, Camembert & Co in der Küche behaupten

In Österreich werden 23 Kilo Käse im Jahr pro Person verzehrt - nicht nur zur Jause. Frisch-, Weich- und Hartkäse sind dominante Zutaten für warme Vorspeisen, für Hauptgerichte, Desserts und für kleine Mahlzeiten. Man reibt Parmesan über Pasta, belegt die Pizza mit Mozzarella und füllt Ravioli mit Ricotta. Doch in Stein gemeißelt sind solch beliebte Gewohnheiten nicht. Auch würziger Bergkäse kann mit Sugo und Nudeln harmonieren, als Toasteinlage behaupten sich etwa Camembert und Schnittkäse mit Bockshornkleesamen.

Zudem spielt Käse eine wichtige Rolle in der Resteverwertung: Überbleibsel von Emmentaler und Bachsteiner verkocht man zu schmackhaften Suppen, man reibt Almkäse und Appenzeller über Aufläufe und Nockerl und verarbeitet Edamer und Rässkäse zu Kaspressknödel. In der Käsehochburg Vorarlberg verwendet man für Kasnocken und Kaspressknödel Mischungen aus dreierlei Käsesorten: Neben unterschiedlichem Geschmack ist die Schmelzfähigkeit ein wichtiger Faktor einer Käsesorte. Beliebte Basis für würzige Saucen sind Grün- oder Blauschimmelkäse. Für goldbraune Krusten auf Aufläufen greift man eher zu fettreichen Hartkäsesorten. Auch gebacken bringt man das gereifte Milchprodukt auf den Teller. Für Desserts kombiniert man Käse gern mit Birnen, Honig und Nüssen.

Gestaltung: Ernst Weber

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