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Moment - Kulinarium
Würzig, scharf - und selten echt: Wasabi
Der unverzichtbare Begleiter für Sushi und Sashimi
Über Herkunft und Gebrauch eines scharfen Luxusprodukts
17. Juni 2022, 15:30
Die grüne Paste, die man in herkömmlichen Asia Restaurants zu Sushi und Sashimi serviert, hat nur einen sehr geringen Anteil an echtem Wasabi. Hauptsächlich bestehen diese Wasabi-Fälschungen aus Kren, Senföl und Lebensmittelfarbe. Echter Wasabi ist selten und teuer, bis zu 600.- Euro pro Kilo kostet das Gewächs. Wilder Wasabi wächst in Ostasien, in sumpfigem Gelände, am Ufer von Flüssen oder Bächen. Züchtet man die Pflanze, braucht sie zwei bis drei Jahre bis zur Ernte. Seit kurzem wird Wasabi auch in einer Indoor Anlage in Oberwart im Burgenland geerntet. Er wächst als Rhizom - botanisch ist das eine Sprossachse - und hat essbare Blätter und Stängel. Gehandelt wird das Kreuzblütengewächs im Stück oder zu Pulver gemahlen. Im japanischen Restaurant Shiki in Wien reibt man frischen Wasabi am Tisch - auf einer getrockneten Haifischhaut, wie es in Japan Tradition ist. Die frische Paste hat eine subtile Schärfe und riecht nach ätherischen Ölen.
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen: Das Poysdorfer Projekt "Übers Essen reden" von Heidi Strobl
Gestaltung: Alexander Bachl
Service
Heidi Strobl
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