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Moment - Kulinarium
Die Taube. Ein delikater Vogel mit Imageproblem
Die ungewöhnliche Geschichte eines rar gewordenen Geflügels
16. September 2022, 15:30
Taubenfleisch war bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts billiges Grundnahrungsmittel: Auf Bauernhöfen hielt man Taubenschläge und versorgte sich mit günstigem Fleisch: Die Vögel ernährten sich auf den Feldern und hatten zahlreichen Nachwuchs. In alten Kochbüchern findet man vielerlei Rezepturen: Taube im Speckhemd, mit allerlei Einlagen gefüllt, nach Wildbretart zubereitet.
Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft verschwand die Taube vom heimischen Herd. Seit einigen Jahren gibt es im Südburgenland den einzigen größeren Züchter von Wirtschaftstauben Österreichs: Gerhard Methlagl züchtet sogenannte Hubbeltauben, zu seinen Kunden zählen viele Köche. In der gehobenen Gastronomie kommen Taubengerichte regelmäßig auf die Speisekarte. Manche Gäste bezeichnen Tauben als "Trüffel der Lüfte". Andere sind skeptisch, sie haben Assoziationen zu Stadttauben, zu den "Ratten der Lüfte".
Taubenfleisch ist dunkel, nahezu fettfrei, und ähnelt geschmacklich Rehfleisch. Taubenbrust wird meist rosa gebraten, die Keulen häufig geschmort. Als Beilage gibt es Gemüse und Früchte der Saison - von Spargel bis Kraut, von Kirschen bis Birnen. Im Ganzen gebratene Tauben werden gerne gefüllt, aus älteren Tieren kocht man Eintöpfe, Ragout und Suppe: Taubensuppe ist eine traditionelle Krankenkost. Verarbeitet werden auch Leber, Magen und Herz. Eine in Frankreich übliche und auch bei uns gefragte Spezialität ist sogenannte Bluttaube: Diese Tauben tötet man, ohne sie ausbluten zu lassen. Das Fleisch - zwei bis drei Wochen gereift - wird damit noch delikater.
Gestaltung: Ernst Weber
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