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Moment - Kulinarium
Saucen ohne Tiere
Wie Köche Saucen kreieren und auf tierische Produkte verzichten
17. Februar 2023, 15:30
Saucen sind Geschmacksträger, verbinden feste Bestandteile eines Gerichts und runden Speisen ab. Traditionell basieren die meisten Saucen auf Fonds oder Jus, die aus tierischen Produkten ausgekocht wurden. Doch wie bringen vegetarische oder vegane Köche Geschmack und Aroma in Saucen?
Siegfried Kröpfl - früherer Haubenkoch und Vorreiter der veganen Küche - wandelt traditionelle Rezepte ab. Er bereitet die sogenannte braune und weiße Grundsauce mit Gemüse, Gewürzen und Nüssen zu - durch sorgfältiges Rösten, Aufgießen mit Alkohol und Reduzieren. Die jeweilige Saucenbasis verfeinert er mit würzigen Geschmacksgebern - etwa mit Kren, Senf, Safran oder Kapern.
Spitzenköche wie Paul Ivic und Vitus Winkler erfinden eigene Saucen und bereiten Fonds aus getrockneten oder frischen Pilzen zu, kochen Essenzen aus Kräutern und anderen Wildpflanzen. Sie pressen Säfte aus diversen Gemüsen, kochen und reduzieren. Sie würzen mit fermentierten und geräucherten Produkten und erhalten typische Umami-Noten mit Soja-Pasten.
Gestaltung: Ernst Weber
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