Kulinarisches aus Lyon

1. November 2023, 13:10

Linsensalat

Für 4 Personen:
350 Gramm grüne Linsen ( Lentille verte du Puy ), 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebel, Gewürze, ein ½ Liter Weißwein, Olivenöl, Sherryessig, Dijonsenf, Petersilie, Salz, Pfeffer

Die Linsen ca. 1 Stunde in Wasser einlegen. Danach das Wasser abgießen, die Linsen ordentlich abspülen. In einer Pfanne bei geringer Hitze Butter schmelzen, eine Knoblauchzehe zerdrücken, eine Zwiebel in sehr kleine Stücke schneiden, beides in die Pfanne mit der zerschmolzenen Butter geben und glasig anschwitzen.
Währenddessen die Linsen kommen in einen Kochtopf, das Butter, Zwiebel-Knoblauchgemisch dazugeben und mit einem halben Liter Weißwein aufgießen. Mit Kräutern wie Lorbeerblätter und Thymian verfeinern, ebenso eine Karotte mitkochen ( all diese Zugabe vor dem Servieren wieder entfernen ).
Dann die Vinaigrette anfertigen. Das Basisverhältnis lautet 3:1:1. 3 Teile Olivenöl, 1 Teil Sherryessig, 1 Teil Dijonsenf, dazu Salz und Pfeffer. Alles gut vermischen. Petersilie kleinschneiden.
Zum Schluss die Linsen in einer große Schüssel geben, mit Vinaigrette und Petersilie verfeinern, lauwarm servieren.

Lachsforellenschnitzel in Rahm-Vermouth-Weißweinsauce

Die Zutaten:
Lachsfilets, Fischfond, Vermouth und Weißwein, Gemüse und Gewürze nach Belieben, Crème double ( Crème fraîche ) und Sauerampfer.

Aus einem Filet der Lachsforelle sogenannte Schnitzel schneiden ( ca. 5x3 cm ). Pro Person 4 Schnitzel. Nach dem Schneiden die "Escalope" auf einem Backpapier drapieren und wie richtige Schnitzel klopfen.
Für die Sauce wird zuerst ein Fischfond zubereitet ( wahlweise auch einen fertigen verwenden ). Dafür Fischskelette mit Wasser und Gemüse kochen. Dann wird ca. ein ½ Liter Fischfond mit einem ¼ Liter Vermouth und einem ½ Liter Weißwein weiterverarbeitet. Das Gemisch aufkochen lassen und dann warten, bis sich dieses zu einer sirupartigen Flüssigkeit einreduziert. Mit Gewürzen nach Belieben und Crème double ( Crème fraîche ) verfeinern. Pro Person eine Handvoll Sauerampfer mit den Fingern zerkleinern ( rupfen ) und in die Sauce geben.
Die Lachsforellenschnitzel kurz anbraten und mit der Sauce servieren.

Service

http://www.wienmodern.at

Sendereihe

• Das Ö1 Küchenradio

Gestaltung

• Bernhard Fellinger

Übersicht

• Wien Modern 2023