Die Küche des Amazonas

15. November 2024, 15:30

In Brasilien zelebrieren Spitzenköche die traditionelle Küche der Indigenen am Amazonas. Man kocht mit Fischen, Früchten und Pflanzen, die ausschließlich im Regenwald vorkommen. Fische wie den riesigen Arapaima oder den Mühlsteinsalmler bereitet man auf vielfältige Weise zu und serviert sie mit dem violetten Püree der Açai Beere oder mit Saucen aus Früchten der Pfirsichpalme. Die ursprünglich giftige Maniokwurzel wird nach entsprechender Verarbeitung man zu Farinha oder Farofa - zu geröstetem Mehl, das zur täglichen Nahrung der Einheimischen gehört. Aus dem fermentierten Saft der Maniokwurzel entsteht die Würzsauce Tucupi, sie ist Grundlage für viele Gerichte. Eine Woche lang kocht man die giftigen Maniokblätter - sie sind Basis für Eintöpfe - um sie genießbar zu machen. Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man mit den Blättern der Parakresse - sie erzeugen ein prickelndes Taubheitsgefühl auf Zunge und Gaumen. Man würzt damit Saucen, Suppen und Cocktails. Ameisen als Würze ersetzen Zitronengras und Ingwer. Desserts wie Schokolade, Eiskreme, Pudding und Mousse gewinnt man aus Urwaldfrüchten wie der Cupuaçu.

Moderation und Regie: Matthias Däuble

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Thiago Castanho
"Brazilian Food"
Octopus Publishing Group

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Gestaltung

• Ernst Weber