Alter Käse. Die Kunst des Käsereifens

12. September 2025, 15:30

Jene Käse, die der Franzose Bernard Antony - in der Welt der Kulinarik gern als "Käsepapst" tituliert - an den Feinkosthandel, die Gastronomie oder auch Königshäuser liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus qualitativ hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft. Dafür braucht es den Affineur oder auch den Käsepfleger oder Käsepflegerin - ein seltenes Handwerk, das weltweit nur wenige hundert Menschen beherrschen.

Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller Alpkäse aus seiner Heimat reifen und berichtet darüber, warum die Behörden seinen Käse als "Bedrohung" sehen und weshalb er tatsächlich den Magen schließt. Die Patronne des Wiener Restaurants "Steirereck" ist ausgebildete Käsesommelière und kümmert sich um die große Auswahl und Pflege der Sorten, die im Haus angeboten werden. Eine duftende Reise in der Welt der reifen Käse.

Moderation und Regie: Kathrin Wimmer

Service

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Bernard Antony: "Käse"
Ducasse Edition 2020

Sendereihe

• Moment

Gestaltung

• Gabriel Schaffler