Das Palazzo-Menü

29. September 2010, 00:35

Erster Gang: Tatar vom bretonischen Hummer auf marinierten Schwarzwurzeln

Zutaten (2 Personen):
Hummertatar: 12 g Hummer, 2 TL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, 2 EL Cognac, 6 Blatt Basilikum, Salz, Pfeffer
Garnierung: 2 Schwarzwurzeln, 2 Tomatenscheiben (1/2 cm), 8 Zweige Brunnenkresse, 2 TL Forellenkaviar
Sardellenstangerl: 100 g Blätterteig, 4 Sardellen, 2 Eier
Sherrydressing für Schwarzwurzeln: 1/8 l Majonnaise, 2 EL Sherry, 4 EL Sherryessig, 4 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Hummertatar: Hummer in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, herausnehmen, die Scheren vom Torso trennen und 2 Minuten nachkochen. Hummer ausbrechen, Darm entfernen und das Fleisch in nicht zu kleine Stücke scheiden. Tatar marinieren.
Sardellenstangerl: Blätterteig auf 2 mm ausrollen, Sardellen länglich auflegen, Teig mit Ei bestreichen. Blätterteig darüber legen und schneiden, bei 200°C ca. 10 Minuten backen.

Zweiter Gang: Kartoffel-Gnocchi mit Artischocken und Oliven

Zutaten (2 Personen):
240 g Erdäpfel-Gnocchi (Bauernland), 2 Artischocken in Olivenöl geschmort, 2 Tomaten, 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, 4 Oliven (halbiert)
Weiße Tomatensauce: 2 kg Tomaten, 3 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 1/8 l Obers, 1/4 kg Butter

Zubereitung:
Artischockenböden: Artischocken in kleine Ecken schneiden, in 2-3 EL Olivenöl bei mäßiger Hitze kurz anrösten. Thymian, Tomaten (geschält und in Würfel geschnitten), Salz, Pfeffer, Oliven dazu geben.
Weiße Tomatensauce: Vollreife Tomaten mit etwas Tomatenmark, Salz und Pfeffer durch ein feines Sieb passieren. Die Masse in einem Etamin austropfen lassen. Tomatensaft einreduzieren lassen, etwas Obers dazugeben und mit Butter montieren.

Dritter Gang: Medaillon vom Milchkalb mit feinem Ragout vom Ochsenschwanz

Zutaten (2 Personen):
260 g Kalbsrücken, 1/2 Kochsalat, braune Butter, Salz, Muskat, 4 EL Fleisch-Glace
Speckschaum: 200g Bauchspeck, 2 Knoblauchzehen, 1/8 l Obers, Salz
Ragout: 100 g Rindschulterscherzel, 1/8 l Kalbsglace, 1 Zwiebel, 10 g Knollensellerie, 10 g Karotten, 10 g gelbe Rüben, 2 EL Tomatenmark, 1/2 l kräftiger Rotwein

Zubereitung:
Ragout: Scherzel in Würfel schneiden, Wurzelgemüse und Zwiebel in Würfel schneiden. In einem Topf das Scherzel anbraten und das Gemüse dazugeben, tomatieren und durchrösten. Rotwein aufgießen und auf 2/3 der ursprünglichen Menge einkochen. Glace dazugeben und weich dünsten.
Speckschaum: Speck und angedrückten Knoblauch anschwitzen, mit Obers auffüllen und 2 Std. ziehen lassen.

Vierter Gang: Tannenhonigmousse mit geeister Schokolade

Zutaten (10 Personen):
Mousse: 500 ml Milch, 200 ml Tannenhonig, 2 Eigelb, 7 Blatt Gelatine, 400 ml Obers, 1 Vanilleschote, Salz
Geeiste Schokolade (Parfait): 11 Eigelb, 55 g Zucker, 150 g Zucker, 50 ml Wasser, 185 g Schokolade (zartbitter), 50 ml Rum, 450 g Obers

Zubereitung:
Mousse: Milch mit Salz und Vanilleschote aufkochen, mit Eigelb zur Rose abziehen, in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinein geben. Auf Eis kalt rühren, Tannenblütenhonig (nicht erhitzt) in die Masse geben und weiter kalt rühren, geschlagenes Obers unterheben. Abfüllen.
Geeiste Schokolade: Eigelb und die 55g Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. 50 ml Wasser und 150 g Zucker 5 Minuten köcheln lassen und unter die aufgeschlagene Eimasse rühren. Geschmolzene Schokolade unterrühren. Auf Eis kalt rühren, den Rum dazu geben und das geschlagene Obers unterheben.
Mandelcristaline: Kaltes Wasser, Kristallzucker, Mehl und Mandelstifte verrühren und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Mandeln mit so wenig wie möglich Flüssigkeit auf Backpapier geben (längliche Streifen) und bei 180°C 2 x backen. (zuerst halbfertig backen, dann abkühlen lassen und dann fertig backen).
Die abgetropfte Flüssigkeit kann weiter verwendet werden für Karamelsauce und Schokoladensauce.