So kochen Sie Gumbo

4. März 2013, 13:50

Erst Mal brauchen Sie Cajun-Gewürzmischung; dazu mischen Sie:

• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 2 TL Weißer Pfeffer
• 2 TL grob gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 2 TL Cayenne-pfeffer oder 1 TL Chilipulver
• 2 TL getrockneter Thymian
• 1/2 TL Oregano

Alles am besten in ein luftdichtes Glas geben, so hält sich's länger.

Dann brauchen Sie Cajun-Gemüse, das ist einfach:

• 1 grosse gelbe Zwiebel
• 1 grüner Paprika
• 2 Stangen Sellerie

Alles grob hacken.

Für vier Personen benötigen Sie weiters:

• 1 großes Huhn mit Knochen, zerteilt
• 40g Butterschmalz
• 40g Mehl
• ca. 3/4 l Hühnersuppe oder Wasser mit Suppenwürfel
• 2 Lorbeerblätter
• 12 frische rote Chilischoten (oder deutlich weniger, falls Sie Memmen zum Essen eingeladen haben)
• 2 Gewürznelken
• 4 Pimentkörner
• 1/2 TL Thymian
• 250 g Andouille (pikante Wurst aus New Orleans - sollten Sie die gerade nicht zuhause haben, geht auch spanische Chorizo. Wenn Sie die auch nicht vorrätig haben, dann nehmen Sie Debreziner. Am besten in dicke Scheiben geschnitten.)
• 3 Frühlingszwiebel, feingehackt, weiß und grün getrennt
• 1 EL Petersilie, feingehackt
• 1 TL Filépulver (in Europa bekommt man es eigentlich nirgendwo. Am besten, Sie bauen selbst Sassafras an und zerreiben die getrocketen Blätter. Das Filépulver ist extrem wichtig für die Authentizität des Gumbos. Geschmacklich hat es allerdings so gut wie keinen Einfluss. Wenn das mit dem selbst anbauen nicht geht, lassen Sie's weg, aber sagen Sie's niemandem. Oder tun Sie stattdessen gemeinsam mit der Wurst einige Okras dazu. Dann ist es kein Filé-Gumbo, sondern Okra-Gumbo. Auch super.)

Erstmal befreien Sie das Huhn von der Haut und reiben das Fleisch mit ca. 4 TL Cajun-Gewürz ein. Lassen Sie's danach 10 Minuten rasten.

Dann erhitzen Sie das Butterschmalz in einem großen Topf und braten Sie den Vogel ca. 10 Minuten von allen Seiten gut an. Dann nehmen Sie das Huhn aus dem Fett und stellen es warm (Teller mit Alufolie hat sich gut bewährt).

So, jetzt kommt der schwierige Teil: Streuen Sie unter ständigem Rühren das Mehl ins heiße Fett und verarbeiten Sie die Mischung zu einer Einbrenn - in Louisiana nennt man das "Roux". (Die Roux ist das Herzstück jedes guten Gumbos. Wynton Marsalis hat mal gesagt, ein Gumbo ohne Roux sei wie Jazz, der nicht swingt. Insofern ist ein Gumbo ohne Roux bestenfalls ein ECM-Gumbo.)

Je nach Hitze und Kochdauer hat die Roux eine hellblonde bis tiefbraune Farbe. Diese hier sollte rostbraun werden. Also bei mittlerer Hitze weiter rühren, rühren, rühren. Wenn das Telefon läutet, gehen Sie nicht ran - mit dem rühren dürfen Sie nämlich auf keinen Fall aufhören. Das kann schon durchaus 20 Minuten dauern. Wenn die Roux nussig-karamellig riecht, wissen Sie, dass Sie's richtig gemacht haben. Wenn sich schwarze Klumpen bilden, ist sie verbrannt, und Sie müssen von vorne anfangen.

So eine Roux ist übrigens bösartig heiß, also bitte Vorsicht!

Wenn die Roux passt, werfen Sie das Cajun-Gemüse und den weißen Teil der Frühlingszwiebel hinein und lassen Sie's kurz mitschmoren. Danach legen Sie das Huhn in den Topf und gießen mit Hühnersuppe auf, bis alles bedeckt ist. Geben Sie die Lorbeerblätter, die ganzen Chilies, den Thymian, die Pimentkörner und die Nelken dazu und rühren Sie ordentlich durch. Kosten Sie mal und salzen Sie nach Gusto. Dann lassen Sie das Ganze auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten vor sich hin köcheln.

Fügen Sie die Wurst hinzu, decken den Topf wieder zu und köcheln nochmal 20 Minuten. Dann geben Sie den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und die feingehackte Petersilie dazu. Nochmal 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Filépulver drüber. 5 Minuten bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.

Fertig.

Dazu passt weißer Reis.

Rezept: Dietmar Petschl