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Radiokolleg
Das ABC der Speisepflanzen
Ein bunter Korb voll Kulturgeschichte, Sortenvielfalt und gesunden Inhaltsstoffen. Schmackhaft gestaltet für den kulinarischen Wissenshunger. Das ABC der Speispflanzen startet die zweite Runde. Diese Woche A wie Artischocke, B wie Birne, C wie Champignon und D wie Dattel
21. März 2021, 02:00
Wissenswertes über essbare Pflanzen, ihre Kulturgeschichte, den Anbau, die Sortenvielfalt, die Inhaltsstoffe und welchen Beitrag sie zur Ernährung und Gesundheit leisten. Ein bunter Mix regionaler Diversität - als Gegenpol zur Welt der Fertiggerichte.
A wie Artischocke
Sie gilt als äußerst stachelig, kräftig und ausdauernd und gleichzeitig als ein besonderer Gaumenschmaus. Denn unter ihren harten Blütenblättern und den darunter liegenden Härchen, dem sogenannten Heu, verbirgt sich das ungemein feine Herz der Artischocke. Frisch gekocht, in Öl eingelegt, oder gar als Likör bietet dieses Blütengemüse einen delikat-herben Genuss und nützt überdies der Gesundheit.
Die kultivierte Artischocke gleicht auch heute noch ihren wilden Vorfahren. Sie ist eine distelartige Pflanze, die bis zu 2 Meter in die Höhe wachsen kann. Gegessen werden die Blütenstände, die mehrmals im Jahr aufwendig von Hand gepflückt werden.
Ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet stammend, fand sie bereits 500 v. Chr. ihren Weg nach Italien. Von dort aus wurde sie Mitte des 15. Jahrhunderts nach Frankreich eingeführt, wo sie rasch zum Symbol für Adel und Wohlstand avancierte. Heute scheiden sich die Geister darüber, wie die Artischocke am schmackhaftesten zubereitet werden kann. Soll sie nun als Ganzes verzehrt werden, wie dies die Tradition in Venedig und Rom vorschreibt? Oder sollen stattdessen die Blätter abgezupft und der fleischige Teil mit den Zähnen abgeschabt werden, wie es in Frankreich üblich ist?
Die Artischocke gilt allemal als gesund, nicht nur für Leber und Galle gut, sondern auch für den Magen-Darm-Trakt. Auch in Österreich kann sich die Artischocke behaupten und dies nicht nur als Zierpflanze im Garten.
B wie Birne
Herrn von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland hat Theodor Fontane ein Gedicht auf den Leib geschrieben, an das sich Generationen erinnern, wenn sie es nicht sogar noch rezitieren können. Der Birnbaum - ein Klassiker mit der Birne als Hauptdarstellerin. Und wahrlich hat das Rosengewächs eine lange Kultur. Bereits Homer berichtet von wilden Birnbäumen. Spätere Forschungen fanden heraus, dass der Birnbaum auch von den Babyloniern als heiliger Baum verehrt wurde. Heute kennt man etwa 5.000 Birnensorten, die nicht nur als Frischobst verzehrt werden, sondern auch als Most- und Dörrobst Verwendung finden.
Auch für Tischler und Künstler ist die Birne bzw. deren Holz äußerst beliebt. Eines der herausragenden Kunstwerke aus Birnenholz stellt das grazile "Tödlein" des spätgotischen Landshuter Bildschnitzers Hans Leinberger dar. Zu sehen in der Wunderkammer in Schloss Ambras, Innsbruck. Nur eines lässt so manche die Nase rümpfen: der fischähnliche Geruch der Birnenblüte.
C wie Champignon
Eigentlich sind Champignons bzw. Pilze keine Pflanzen im biologischen Sinn. Sie haben nämlich nicht Grünes und außerdem einen völlig anderen Stoffwechsel als Pflanzen, die mit dem Chlorophyll in den Blättern Sonnenlicht in Energie umwandeln. Dennoch werden wir auch Pilze in unserem ABC der Speisepflanzen vorstellen.
Es gibt wohl keinen bedeutenderen Kulturpilz als den Champignon. Kompakt, weiß oder braun gefärbt, mit trockener Haut, dichten Lamellen und einem nussigen Aroma. Ein wahrer Tausendsassa in der Küche.
Denn die Vielseitigkeit des Pilzes lässt vom Braten und Schmoren bis hin zum Dünsten, Überbacken und Füllen alles zu. Mit dem Anbau der Champignons wurde im 17. Jahrhundert in Frankreich begonnen. Daher auch der Name "Champignon", was im Französischen schlicht "Pilz" bedeutet. Seine Stellung als Luxusgut verlor der Champignon erst 1950 und wurde durch neue Anbaumethoden zum meist-verzehrten Schwammerl der Welt. Weiße Champignons, braune Champignons und Riesenchampignons, wie der Portobello, sind heutzutage ganzjährig am Markt erhältlich.
Sie stecken voller verschiedener Vitamine und Nährstoffe und gelten daher als überaus gesund und als Gute-Laune-Macher. Mit ein Grund dafür, dass sich immer mehr Menschen wieder auf die Jagd nach wilden Champignons machen. Ein nicht ungefährliches Hobby. Allein die Verwechslungsgefahr mit den giftigen Knollenblätterpilzen fordert jedes Jahr ihren Tribut. Zudem sind die in freier Natur wachsenden Champignons wahre Speicher für verschiedene Schwermetalle und Radioaktivität. Eine Tatsache, die die schmackhaften, wildwachsenden Schwammerl bald aus der Liste der verzehrbaren Pilze verbannen könnte.
D wie Dattel
Eine einzigartige Frucht, die viele Geheimnisse in sich trägt. Die sogenannte Phoenix- oder auch Dattelpalme trägt die kleinen gelb - orangen Früchten auf ihrer teils 30 Meter hohen Baumkrone. Eine der interessantesten Geschichten der Dattel ist wohl die des 1963 gefundenen Kerns vom israelischen Festungsberg Masada am Toten Meer. Dieser etwa 2.000 Jahre alte Kern hatte seine Triebfähigkeit nicht verloren. Damit geht die Dattel als Rekordhalter in die Geschichte der Keimfähigkeit ein.
Erstmals wurden Datteln vor 5.000 Jahren in der mesopotamischen Hochkultur kultiviert und von dort nach Pakistan, Marokko und Ägypten gebracht. Besonders Ägypten, Iran und Saudi-Arabien exportieren die kleinen getrockneten Früchte in andere Länder und Kontinente. Warum die Dattel eine so beliebte Frucht ist, liegt wohl auch an ihren Inhaltsstoffen. Unter anderem enthält sie die Vitamine C, A, E und Vitamine der Gruppe B, aber auch eine hohe Menge an Kalium. Darum liefert schon eine kleine getrocknete Dattel eine hohe Konzentration an Energie und Kraft, manche sprechen sogar davon, dass sie zur Schmerzlinderung beitrage.
