Moment - Kulinarium
Die berühmtesten Gerichte der Welt: Das Gulasch. Gestaltung: Barbara Zeithammer. Moderation und Redaktion: Marie-Claire Messinger *Kost-Notizen (Alexander Bachl)
22. Februar 2013, 14:40
"A Gulasch und a Bier" - das ist eine klassische Wirtshauskombination. In Ungarn ist Gulasch seit dem Mittelalter bekannt und war über Jahrhunderte ein Gericht der armen Leute, der Rinderhirten.
Die vielfältigen, mitunter reichhaltigen Rezepte von heute sind großteils außerhalb der kulinarischen Heimat entwickelt worden. Dort ist das Ragout aus Rinderfleisch erst seit dem 19. Jahrhundert Bestandteil der bürgerlichen Küche. Wer in Ungarn ein Gulasch bestellt, bekommt einen suppenartigen Eintopf serviert, was hierzulande als Gulasch auf der Speisekarte steht, heißt dort Pörkölt.
Traditionell wird es aus geschnittenem Wadschinken, Zwiebeln und Gewürzen zubereitet. Der Wadschinken, in der Pfanne gebraten bestenfalls für den Hund genießbar, wird - über viele Stunden gegart - zart wie Butter. Aufgewärmt schmeckt es besonders gut. Über die Rezepte lässt sich trefflich streiten: zum Beispiel über Verhältnisfragen von Fleisch zu Zwiebeln aber auch über den Einsatz von Bindemitteln wie Mehl.
Ein Blick in Kochbücher, Kessel und auf Teller mit Gulasch-Variationen von A wie Andrassy bis Z wie Znaim.
Service
Kost-Notizen:
Adolf & Olga Hess "Wiener Küche" 1921.
antiquarisch erhältlich
Bernhard Kathan
"Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte", Verlag Vorort, Innsbruck 1992.
vergriffen
