Moment - Kulinarium

18. März 2016, 14:40

Die einen wollen generell von Innereien nichts wissen. Andere lieben den unvergleichlichen Geschmack und die Konsistenz von Nieren. Der gerollte Kalbsnierenbraten etwa ist ein Klassiker der österreichischen Küche, geröstete oder saure Nieren zählen zu den Fixpunkten der Innereiengerichte. Wichtig vor dem Garen der Nieren ist zunächst die fachgerechte Vorbereitung. Man häutet sie, entfernt den Harnstrang und die Fettkapsel und schneidet die Nieren in Scheiben. Damit sie nicht nach Urin schmecken - schließlich handelt es sich um Organe des Harnsystems - legt man sie in Milch oder Wasser ein. Nieren vom Kalb, vom Schwein, vom Lamm oder vom Reh werden kurz gebraten, geschmort oder gedünstet und mit pikanten Saucen serviert.

Service

Restaurant Grand Ferdinand
Restaurant Petz im Gusshaus
Constantin Fischer

Bries/Niere/Kraut


Gerollter Kalbsnierenbraten

1,5 kg Kalbsnierenbraten ( mit Kalbsniere)
¼ l Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 EL Öl
100 g kalte Butter
¼ l Rindsuppe

Die Knochen vom Fleischhauer klein hacken lassen. Von der Niere die äußere Fettschicht entfernen, einen etwa 1 cm dicken Fettmantel an der Niere lassen. Die Niere der Länge nach einschneiden und die weißen Gewebestränge entfernen. Die Niere in Milch oder Essigwasser einlegen und einige Stunden kalt stellen. Fleisch aufschneiden, salzen und pfeffern. Niere aus der Milch nehmen, trocken tupfen und in 2 EL heißem Fett anbraten. Nierenstücke salzen, auf das Fleisch legen, Fleisch einrollen und den Braten mit Spagat umwickeln. Die Knochen in Fett anbraten, eingerolltes Fleisch mit der schönen Seite nach unten darauf setzen, mit der Hälfte der Butterstücke belegen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 50 Minuten braten. Mit Rindsuppe aufgießen und bei 180 °C noch etwa 1 ½ Stunden braten. Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen. Nach halber Bratzeit den Braten wenden.


Kostnotizen:
Falstaff Restaurant Guide 2016. Falstaff Verlag

Sendereihe

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