Radieschen, die gewaschen werden

APA/GEORG HOCHMUTH

Knackig, würzig, scharf

Radieschen, schwarzer Rettich, Daikon & Co
Vom kreativen Umgang von Köchen mit Rettich und seinen Verwandten

In unserer traditionellen Küche fristet der Rettich ein bescheidenes Dasein: Radieschen gibt es aufs Butterbrot und zum Salat, den weißen oder schwarzen Rettich isst man als "Radisalat" zum Schweinsbraten oder als gesalzenen Radi zum Bier. Letzterer wird im Müllnerbräu in der Stadt Salzburg frisch in Form gehobelt. Den schwarzen Rettich verarbeitet man zu Hustensaft. In Asien macht man aus dem weißen Rettich - dem Daikon - Kimchi, man dünstet oder schmort ihn und kocht ihn in der Suppe. Kreative Köche setzen sich auch hierzulande zunehmend mit dem Rettich und seinen Verwandten auseinander. Mittlerweile bekommt man Radieschen in verschiedenen Farben, Formen und Geschmacksnuancen - von mild würzig bis stechend scharf. Für Vorspeisen marinieren Köche das Gemüse, sie fermentieren es, sie entsaften die Wurzeln und kombinieren die Ergebnisse mit rohen Radieschen. Paul Ivic vom Restaurant Tian verkostet seine verschiedenfarbigen Rettichvarianten zunächst von der Wurzel bis zum Blatt bevor er damit in die Küche geht. Er setzt auf sanftes Schmoren damit die Farbe erhalten bleibt und verarbeitet auch die würzigen Blätter in seinen Gerichten. Haubenkoch Thomas Hofer bringt Streifen vom Rettich als Kipferl auf den Teller, gefüllt mit Kartoffelpüree. Ein Klassiker der gehobenen Küche ist die "weiße Suppe vom schwarzen Radi".

Gestaltung: Ernst Weber


Kostnotizen: Alois Schörghuber

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