Die Kultur des gefüllten Krauts

1. März 2019, 15:30

Sarma ist eine Art Nationalgericht am Balkan: Von Kroatien bis Albanien serviert man die gefüllten Krautröllchen bei Festen, Familienfeiern und zwischendurch. Auch in Rumänien und Ungarn liebt man Varianten dieser Speise. Hauptbestandteil des Gerichtes ist Sarmakraut - ganze Krautköpfe, wie Sauerkraut milchsauer vergoren. So manche Österreicher mit Balkan-Migrationshintergrund lagern einen Vorrat an Sarmakraut im Kübel am Balkon oder auf der Terrasse. Die Blätter werden vorsichtig vom Krautkopf gelöst, gewaschen oder blanchiert, mit Faschiertem und Reis belegt und zu Rouladen gedreht. Meistens kocht man diese Röllchen in großen Töpfen und fügt Tomatensauce dazu oder paprizierte Einbrenn. Je nach Region kocht man Speck mit, geselchte Rippen oder hausgemachte Wurst. Ursprünglich kommt Sarma aus der osmanischen Küche - in der Türkei wickelt man Wein- und Krautblätter vor allem über vegetarische Füllvarianten. In Österreich gehören Krautwickel oder Kraut- und Kohlrouladen zur bodenständigen Küche. Vor allem die weicheren Kohlblätter eignen sich für vegetarische Gerichte. Eine deftige Variante - sie wird mit Speck belegt - ist der gefüllte Krautkropf, der im Ofen geschmort wird.

Gestaltung: Ernst Weber


Kostnotizen: Alexander Bachl

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