AP/CHARLIE NEIBERGALL
Moment - Kulinarium
Alles von der Ziege
Käse, Frischfleisch, Kitz im Glas - Wie Bauern und Köche das Fleisch der Ziegenkitze ganzjährig vermarkten
12. April 2019, 15:30
Fleisch vom Ziegenkitz wird traditionell zu Ostern gegessen. Im letzten Jahrzehnt stieg jedoch der Bedarf an Ziegenmilch - neben Ziegenkäse und Jogurt basieren auch Produkte der Kosmetikindustrie auf der Milch der Ziege. Das Fleisch der Zicklein ist mehr oder weniger ein Nebenprodukt, das sich außerhalb von Ostern schwer vermarkten lässt. Dabei ist das weiße Fleisch der acht Wochen alten Milchzicklein besonders zart und fettfrei. Aromatisch und bekömmlich ist auch das Fleisch der älteren Jungtiere. Ziegenzüchter setzen auf regionale ganzjährige Vermarktung. Johanna Wallinger aus Annaberg im Tennengau verkauft Frischfleisch ab Hof und auf Bauernmärkten, sie kreiert Käseprodukte aus Ziegenmilch, und sie verkocht das zarte Fleisch und füllt es in Einweckgläser. Aus dem Fleisch der Jungziegen lässt sie Wurst und Schinken machen. Köche schwärmen vom Geschmack der zarten Ziegenkitze und bieten es auf vielerlei Arten an: Geschmort, gebraten, als Ragout oder gebacken - mit oder ohne Knochen. Besonders zart sind die Innereien des Tieres.
Gestaltung: Ernst Weber
Kostnotizen Hana Rigos Buch "Prager Küche"
Gestaltung: Alexander Bachl
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