APA/HELMUT FOHRINGER
Moment - Kulinarium
Butter. Echt fett und streichfähig
Alles in Butter. Das "Gold der Küche"
7. Februar 2020, 15:30
Butter hat 82 Prozent Fett. Häufig beginnt der Tag mit dem Butterbrot zum Frühstück. Butter auf Brot oder Semmel dient als Unterlage für Süßes wie Honig und Marmelade, für Pikantes wie Wurst und Käse, oder für Schnittlauch und andere Kräuter. In der Küche ist Butter ein universeller Geschmacksverstärker: Sie bindet Suppen und Saucen, belebt Gemüse in der Pfanne, gibt Fisch und Fleisch nussige Röstaromen, macht Kartoffelpüree und Sauce Hollandaise zu delikaten Zutaten und ist in der Mehlspeisküche unabkömmlich. Jeder Österreicher isst pro Kopf 5,5 Kilo Butter im Jahr, nicht mitgerechnet ist dabei Butter in Kuchen oder in anderer verarbeiteter Form. Im Supermarkt gibt es ein großes Angebot an Buttersorten: Sommer-, Winter- und Teebutter, Butter aus Heu- und Büffelmilch, fettreduzierte Varianten, gesalzene Butter und Butterschmalz. Einer der größten heimischen Butterproduzenten ist die NÖM in Baden bei Wien. Der sogenannte "Buttermeier" überwacht den Prozess des Buttermachens von der pasteurisierten Milch zum fertigen Produkt. Immer größer wird die Zahl der kleinen Produzenten. Kleine Molkereien und Käsemacher stellen Butter aus Rohmilch her und beliefern die Spitzengastronomie. Die Käserei Höflmaier aus Lochen am See ist für ihre Rohmilchbutter bekannt. Sauerrahmbutter von seinen eigenen Jersey-Kühen knetet Niki Rettenbacher in der Biohofkäserei Fürstenhof aus Kuchl in Salzburg eigenhändig. Die Milch der kleinen Kühe ist besonders reich an Fett und Eiweiß, die bekömmliche Butter wird in Röllchen verkauft.
Service
Käserei Höflmaier
Käserei Fürstenhof
NÖM
Restaurant Brandstätter
Restaurant Brunnauer
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