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Moment - Kulinarium
Warum Lamm-Geschmack eine Frage der Rasse ist
Merino, Steinschaf, Zackelschaf & Co.
Wie sich Köche mit Fleisch vom Schaf auseinandersetzen
10. April 2020, 15:30
Welche Schafrasse schmeckt am besten? Mit dieser Frage beschäftigte sich ein Geschmacksexperiment, das der Spitzenkoch Andreas Döllerer und der Schafzüchter Michael Wilhelm entwickelten. Unter gleichen Bedingungen - auf einer Hochalm im Ötztal - wuchsen elf Jungschafe unterschiedlicher Rassen auf: Vom Alpinen Steinschaf bis zum britischen Suffolkschaf. Im Restaurant Döllerer in Golling versammelten sich Gastronomie-Experten der Initiative Koch.Campus zur Blindverkostung. Bewertet werden Faserung, Fettauflage und Farbe des Fleisches, Aroma, Geschmack und Struktur. Lamm tischt man in Österreich traditionell zu Ostern, im Herbst und zu Weihnachten auf. In der gehobenen Gastronomie serviert man regionales Lammfleisch das ganze Jahr über. Köche loben das zarte, aromatische Fleisch und bereiten es auf sämtliche Zubereitungsarten zu - von Kopf bis Fuß. Gastronomen beziehen ihre Lämmer häufig über Genossenschaften: Sie vermarkten die Lämmer vieler kleiner Produzenten, die unterschiedliche Schafrassen halten. Die Fleischqualität dieser Tiere ist sehr gut, je nach Rasse gibt es aber Geschmacksnuancen. Für gleichbleibenden Geschmack sorgt Konkurrenz aus Übersee: Lamm aus Neuseeland - es kommt aus großen Farmen - ist zudem preisgünstiger als heimische Produkte. Heinz Reitbauer vom Restaurant Steirereck hält in der Steiermark seine eigene Schafherde.
Gestaltung: Ernst Weber
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