ORF/URSULA HUMMEL-BERGER
Moment - Kulinarium
Mehl - keine staubtrockene Angelegenheit
Mehl ist nicht gleich Mehl. Worin sich gemahlenes Getreide unterscheidet
26. Februar 2021, 15:30
Wer meint, Mehl sei eine langweilige Zutat, irrt. Es gibt viele verschiedene Varianten von vermahlenem Getreide, das der Mensch in seinem ursprünglichen Rohzustand nicht verdauen kann. Weizen, Roggen und Dinkel sind die gängigsten Backgetreidearten in Österreich. Mehl kann glatt (feiner) und griffig (grober), heller und dunkler sein. Die Typenzahl auf der Packung (W480, W700, R960) gibt an, wie viel der äußeren, dunkleren und somit mineralstoffreicheren Randschichten des Korns im Endprodukt enthalten sind. Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl. Und obwohl Mehl zum Großteil aus Stärke besteht, ist das Protein, insbesondere das Gluten, der wichtigste Faktor für einen Bäcker: das Eiweiß bestimmt, wie dicht oder flaumig das Brot wird und welche Brotsorten damit gebacken werden können. Denn die Getreidezüchtung, der Boden und die klimatischen Bedingungen bestimmen die Backeigenschaften des Mehls - das in anderen Ländern noch dazu anders vermahlen und bezeichnet wird.
Gestaltung: Johanna Steiner
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