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Moment - Kulinarium
Die Kunst der kulinarischen Zerkleinerung
Würfeln, reiben, Julienne. Haptisches Design beim Kochen
Wie und warum man Zutaten in bestimmte Formen bringt
11. Juni 2021, 15:30
Jeder Kochvorgang beginnt mit dem Zerkleinern der Zutaten. Gemüse wird gewürfelt, in Scheiben oder Stäbchen geschnitten, gerieben, gehackt, zu Nudeln oder dünnen Bändern gehobelt. Dabei geht es nicht nur darum, Karotte, Gurke & Co mundgerecht zu zerkleinern. Form und Struktur der Stücke bewirken beim Essen sinnliche Erlebnisse, sie beeinflussen das sogenannte Mundgefühl. Ein großes Repertoire an Küchenwerkzeug hilft dabei, die Zutaten in entsprechende Formen zu bringen: Messer, Gemüseschäler, Hobel, die klassische Vierkantreibe, Blitzhacker, Spiralschneider und andere. Die französische Küchensprache hat ein Vokabular für die speziellen Schneidetechniken entwickelt: sie heißen etwa "Brunoise" in Gestalt von kleinstgewürfeltem Gemüse oder "Demidoff" - Gemüsescheiben mit welliger Struktur. Andere Schneidetechniken kommen aus asiatischen Küchen: Dort wird gehackt und gemörsert, Gemüse schneidet man vor allem gegen die Faser stückig. Auch bei Fleisch- und Fleischprodukten beeinflussen Größe oder Dicke der Zutaten das Esserlebnis: Ob man Speck, Salami und Prosciutto hauchdünn schneidet oder in dicken Scheiben serviert, hängt von mehreren Faktoren ab - und ist Geschmackssache.
Gestaltung: Ernst Weber
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