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Moment - Kulinarium
Die große Vielfalt von Senf
Mehr als nur süß oder scharf. Von niederösterreichischen Senf-Feldern, lieblosen Klecksen am Pappteller und feinem "Senfkaviar"
23. Juli 2021, 15:30
In den meisten Fällen spielt Senf nur die Nebenrolle auf dem Teller - als scharfer Kontrast zum Würstel, versteckt in Rindsrouladen oder im Salatdressing. Trotzdem ist Senf nicht gleich Senf. Gelbe Senfsaat schmeckt eher mild, dunkle Sarepta-Senfkörner sorgen für stechend scharfen Geschmack. Beide Sorten wachsen in Österreich vor allem im Weinviertel und im Burgenland und sehen in der Blüte Rapsfeldern täuschend ähnlich. In der Verarbeitung kommen dann noch Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze zu den Senfkörnern. Je nach Mischverhältnis und Mahlgrad kann sich das Endergebnis aber erheblich unterscheiden. Während beispielsweise Estragonsenf zu einer feinen Paste vermahlen wird und eher scharf schmeckt, wird der Kremser Senf etwas gröber belassen und außerdem stärker gezuckert. Obwohl der Ausbildungsberuf des Senfmüllers nicht mehr existiert, gibt es in Österreich noch eine Handvoll Menschen, die in kleineren und größeren Betrieben Senf verarbeiten und auch immer wieder neue Sorten erfinden - von Marillensenf bis zu solchem mit Chili.
Gestaltung: Jana Wiese
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