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Moment - Kulinarium
Guter Schimmel, schlechter Schimmel
Wie Pilzkulturen den Geschmack von Lebensmitteln verbessern
15. Oktober 2021, 15:30
Abgesehen vom giftigen Schimmel auf Brot oder Fleisch, kann eine Pilzkultur den Geschmack vieler Lebensmittel verbessern, oder sie macht ihn überhaupt aus, z.B. der Weißschimmel auf Camembert oder Salami. Manchmal ist die Beteiligung des Schimmels beim fertigen Produkt nicht mehr sichtbar: Wein zum Beispiel bekommt durch Edelschimmel auf den Trauben ein besonderes Aroma, Sojasauce und Miso erhalten ihren Geschmack auch durch den Einsatz von Koji-Kulturen.
Gestaltung: Jana Wiese
Service
"Das Noma-Handbuch Fermentation" - René Redzepi & David Zilber (Kunstmann)
"Koji Alchemy. Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation" - Rich Shih & Jeremy Umansky (Chelsea Green)
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