Camembert

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Moment - Kulinarium

Guter Schimmel, schlechter Schimmel

Wie Pilzkulturen den Geschmack von Lebensmitteln verbessern

Abgesehen vom giftigen Schimmel auf Brot oder Fleisch, kann eine Pilzkultur den Geschmack vieler Lebensmittel verbessern, oder sie macht ihn überhaupt aus, z.B. der Weißschimmel auf Camembert oder Salami. Manchmal ist die Beteiligung des Schimmels beim fertigen Produkt nicht mehr sichtbar: Wein zum Beispiel bekommt durch Edelschimmel auf den Trauben ein besonderes Aroma, Sojasauce und Miso erhalten ihren Geschmack auch durch den Einsatz von Koji-Kulturen.

Gestaltung: Jana Wiese

Service

"Das Noma-Handbuch Fermentation" - René Redzepi & David Zilber (Kunstmann)

"Koji Alchemy. Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation" - Rich Shih & Jeremy Umansky (Chelsea Green)


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