AP/JOE GOSEN
Moment - Kulinarium
Österreich, Land des Knoblauchs
Eine Knolle mit bemerkenswerten Eigenschaften
15. Juli 2022, 15:30
Aufgrund seines Geruchs nach dem Verzehr hat der "Knofl" einen schlechten Ruf. Dabei setzt man ihn schon Jahrtausende lang als Heilpflanze ein und schätzt die Karamellnoten, die er entwickeln kann, kurz angebraten oder über längere Zeit erhitzt. Das gilt besonders für den schwarzen Knoblauch, den die Brüder Simon und David Goldenits im burgenländischen Seewinkel herstellen.
Ein paar Kilometer weiter baut die Familie Stekovics acht verschiedene Sorten an und flicht sie in mühsamer Handarbeit zu Zöpfen. Früher "Beikraut" im Weingarten, wird die Knolle jetzt im großen Stil im Bio-Ackerbau kultiviert.
Die Anbaufläche hat sich in den letzten zehn Jahren mehr als verdoppelt, mittlerweile werden in Österreich jährlich rund 1500 Tonnen geerntet. In der Haubengastronomie setzt man Knoblauch meist eher sparsam ein, Oliver Mohl von der "Hausbar Wien" bringt ihn gerne in verschiedenen Formen auf den Teller.
Service
Stekovics, Schäferhof 2, 7132 Frauenkirchen
Stekovics
Biohof Goldenits
Geschmackslabor Universität Graz, Universitätsplatz 3, 8010 Graz
Uni Graz Geschmackslabor
"Hausbar Wien", Karlsplatz 5, 1010 Wien
https://hausbar-wien.at/Hausbar Wien
"Garlic and Other Alliums. The Lore and the Science" - Eric Block (The Royal Society of Chemistry Publishing)
"Garlic, an Edible Biography" - Robin Cherry (Roost Books)
"Der Geschmacksthesaurus" - Niki Segnit (Bloomsbury Berlin)
"The Noma Guide to Fermentation" - René Redzepi & David Zilber (Artisan)
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