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Moment - Kulinarium
Von Gedeck und Küchengrüßen
Eine Kleinigkeit vorweg. Wie Gastronomen mit Brotkorb, Butter und Amuse-Gueule gepflegte Tischkultur betreiben
27. Jänner 2023, 15:30
Als Auftakt zu einem Essen im Restaurant serviert man mit dem Gedeck Brot und Butter, manchmal auch Aufstriche. Damit verkürzt man die Wartezeit auf Vor- und Hauptspeisen. In gehobenen Restaurants reicht man mehrere Brot- und Buttersorten, mitunter überraschen Köche ihre Gäste mit speziellen Brotkreationen. In Österreich entstand die Praxis des extra zu bezahlenden Gedecks ab den 1980er Jahren, in Italien war sie unter der Bezeichnung "Pane e coperto" schon lange üblich. Auch wenn sich das Gedeck längst als Teil der Tischkultur etabliert hat - nicht alle Gäste sind über den Aufpreis erfreut. Mit dem Preis für Gedeck finanzieren Wirte den Aufwand für Besteck, Tischtücher und Stoffservietten. In der gehobenen Gastronomie serviert man anschließend den Gruß aus der Küche: Amuse-Gueule oder Amuse-Bouche sind kleine Happen, die den Appetit anregen oder den Gast auf das Kommende einstimmen sollen. Je höher die Restaurant-Kategorie, desto ausgefeilter ist der Gruß aus der Küche. Manche Hauben- und Sterneköche präsentieren mit dem Amuse-Bouche ihre Küchenphilosophie mitunter in mehreren kleinsten Gängen.
Gestaltung: Ernst Weber
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