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Moment - Kulinarium
Reifer Fisch. Und ein Reinhard Gerer-Nachruf
Rasiert, gereift, gebraten. Wie Köche mit der Dry Aging Methode die Qualität von Fischen steigern
14. April 2023, 15:30
Wie bei Fleisch funktioniert Trockenreifung auch bei Fisch: Beim "Dry Aging Verfahren" reifen ganze Fische in speziellen Schränken bis zu sechs Wochen. Bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad und Luftfeuchtigkeit um die siebzig Prozent behält der Fisch seine Frische, der Geschmack wird intensiver, das Fleisch mürber. Beim Linzer Gastronom Ingmar Goetzloff vom Restaurant Rosso di Aqua e Sole reifen in vier Reifeschränken derzeit Gelbflossenmakrelen. Für dieses Verfahren eignen sich vor allem fettere Fischarten. Wichtig ist die Vorbereitung. Die Fische werden penibel gesäubert und nicht geschuppt, sondern rasiert. Die glatte Haut hemmt die Entwicklung von Keimen. Im Reifeschrank verlieren die Fische Flüssigkeit und riechen auch nach mehreren Wochen wie am ersten Tag. Durch enzymatische Reifung entstehen Umami-Noten. Man isst gereifte Filets roh, gebraten oder gegrillt, und mit krosser Haut. Ausgewählte Fischarten lässt auch der Fischhändler Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg langsam zu kulinarischer Perfektion reifen.
Gestaltung: Ernst Weber
"Der Chef ist tot". Ein Nachruf auf den Koch Reinhard Gerer
Gestaltung: Alexander Bachl
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