CC BY 4.0 DEED/HELMUT KLUG
Vom Leben der Natur
Mandelmilch und Fisch-Bratwurst (3)
Der Kulinarhistoriker Helmut Klug spricht über Fastenspeisen im Mittelalter.
Teil 3: Fisch in Variationen
27. März 2024, 08:55
Die Religion bestimmte zu einem großen Teil das mittelalterliche Leben. Die römisch-katholische Kirche teilte das Jahr in Fest- und Fastenzeiten, und zirka die Hälfte des Jahres gehörte im Mittelalter zu den Fastentagen. Zu dieser Zeit war der Verzehr von warmblütigen Tieren nicht erlaubt, auch deren Produkte wie Eier oder Milch waren - je nach Auslegung - verpönt.
"Die Fastenküche des Mittelalters erschließt sich uns nur aus den Aufzeichnungen des Adels und der Klöster", sagt der Kulinarhistoriker Helmut Klug. Er ist Vorstand des Vereins "Kulima - kulinarisches Mittelalter an der Universität Graz". Handschriften und Aufzeichnungen von Küchenmeistern zeigen, dass es zahlreiche Ersatzprodukte gab, die so teuer waren, dass sie der Oberschicht vorbehalten waren: Mandeln wurden von weither importiert, um daraus Mandelmilch herzustellen. Datteln, Feigen und Olivenöl waren ebenfalls pflanzlicher Ersatz für tierische Produkte.
Einen großen Teil der mittelalterlichen Fastenküche machte Fisch in allen Varianten aus. Meeresfisch wurde eingesalzen oder als getrockneter Stockfisch haltbar gemacht, damit konnte er im Landesinneren verzehrt werden. Auch Wildfang und Teichwirtschaft bei heimischen Fischen wurden früh gepflegt. Im ausgehenden Mittelalter gab es sogar große Anlagen für die Zucht von Schildkröten, um den großen Bedarf nach "Fastentieren"
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Kulima - Kulinarisches Mittelalter an der Universität Graz
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Rezept "Fisch übers Jahr aufzubewahren"
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