Hochsaison für Wintersalat

17. Jänner 2025, 15:30

Auf frischen heimischen Salat braucht man im Winter nicht zu verzichten. Sorten wie Endivien, Batavia, Feld- oder Vogerlsalat wachsen auch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt - nicht nur in Gewächshäusern. Neue Züchtungen machen Pflanzen robuster, so überstehen auch Kopf- und Asiasalate milde Winter im Freien. Chinakohl und den sogenannten Zuckerhut erntet man vor dem ersten Frost - es sind Lagersalate, die mehrere Monate nach der Ernte frisch bleiben. Wintersalate unterscheiden sich in Textur und Biss - vom Vogerlsalat mit feinen, nussigen Blättern bis zum Frisée mit gekräuselter und etwas fester Blattstruktur. Bittere Geschmacksnoten besitzen fast alle. Wintersalate mischt man häufig mit kräftigen Marinaden: Chinakohl, Zuckerhut und Chicorée würzt man gerne mit Essig, Knoblauch und Senf und man kombiniert sie mit fruchtigen Noten, etwa mit Orangen oder Äpfeln, mit Grapefruit oder Granatapfelkernen. Für warme Zubereitungen mixt man gekochte Erdäpfel in die Marinade. In der gehobenen Küche liebt man Chicorée & Co auch geschmort, gebraten oder gefüllt. Röstaromen und karamellisierte Saucen mildern beim Schmoren die Bitternoten von Wintersalaten.

Moderation und Regie: Johanna Steiner

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• Ernst Weber