Kulinarisch-kulturelle Reisen

28. September 2025, 10:05

Saibling, Reinanken & Co - Fischgenuss im Salzkammergut

Reinanken aus dem oberösterreichischen Traunsee oder Saiblinge aus dem steirischen Altausseer- oder Grundlsee sind Markenzeichen des Salzkammerguts. Der Fischfang dort hat jahrhundertelange Tradition, die bis zum heutigen Tag hochgehalten wird, etwa mit den sogenannten "Lechpartien", einer Art Erntedankfest der Fischer am Ende der Fangsaison im Herbst. Der Alltag der Fischer in dieser Gegend hat allerdings wenig mit Romantik zu tun, zunehmend müssen sie sich Herausforderungen stellen, wie Überfischung oder der Erwärmung der Seen durch den Klimawandel. Robert Stoppacher hat sich auf die Spur von Saibling und Reinanke begeben, Biofisch-Zuchtbetriebe besucht, mit einer Lechpartie gefeiert und Fischer begleitet.


Essbare Kräuter & "Farina Bóna" aus Vergeletto im Tessin

Vergeletto liegt im obersten Teil eines Seitentales des Valle Onsernone, das von Fluss Ribo geformt wurde, Dieses Tal ist eines der eindrucksvollsten und geheimnisvollsten Täler im Tessin. Charakteristisch sind seine dichten Wälder, spektakulären Schluchten und Wildwasser. Dieser eher abgelegene Ort kann zwar dank einer kurvenreichen Straße erreicht werden, aber die Natur ist hier weitgehend intakt. Daher kommt die Schweizer Kochbuchautorin Erika Bänzinger hierher, um essbare Kräuter zu sammeln und sich mit dem "Farina Bóna" von Illario Garbani Marcantini einzudecken. Im Zuge eines Schulprojekts hat der Volksschullehrer in seinem Heimattal alte Handwerkstraditionen erforscht und wiederbelebt. So hat er auch - wie Ursula Burkert bei ihrer Tour im Valle Onsernone erfuhr - das "Farina Bóna" das gute, geröstete Maismehl wieder salonfähig gemacht.


Das Basque Culinary Center in San Sebastian/Donostia

San Sebastian (Donostia, bask.) wird unter Gourmets gerühmt für seine hohe Anzahl von Haubenlokalen, seine traditionellen Kochgemeinschaften und seit einigen Jahren auch für das Basque Culinary Center, BCC. Dabei handelt es sich um eine Fakultät der Privatuniversität Mondragon, die das Studium der Kochkunst bis hin zum Doktorat anbietet. Ein zweiter Schwerpunkt der Fakultät ist die Forschung im Bereich Ernährung unter Vorgaben für Nachhaltigkeit und Innovation. Dabei setzt man besonders auf interdisziplinäre Ansätze aus verschiedensten Wissenschaften. Einer der wesentlichen Antreiber für die Gründung des BCC 2009 war der renommierte Star-Koch Juan-Marie Arzak, der nach seiner internationalen Karriere heute noch im Alter von zweiundachtzig Jahren eines seiner mit drei Hauben gekrönten Lokale in San Sebastian betreibt. Den internationalen Charakter betont die Kochfakultät durch ihren für spanische Verhältnisse ungewöhnlichen englischen Namen, Basque Culinary Center. Das Anliegen die lokale baskische Küche zu verbreiten und sich der Welt zu öffnen will man dadurch ausdrücken. Über siebenhundert Studenten aus mehr als 30 Ländern der Welt können hier ein Bachelor, Master und sogar Doktoratsstudium ablegen. Da es sich um eine Privatuniversität handelt, beträgt die jährliche Studiengebühr über 10.000 Euro. Der Andrang ist enorm, denn Absolventen des BCC sind weltweit gefragt. Gerald Navara hat sich dort für Ambiente umgesehen.

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