Früchte in Zucker gebadet

31. Oktober 2025, 15:30

Aranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien, allen voran im Christstollen, Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige heimische Betriebe den zeitaufwändigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren nicht darum, eine Süßigkeit herzustellen; man wollte Früchte vor dem Verderben bewahren. Datteln und Feigen wurden schon in der Antike in Honig getunkt und so konserviert. Das 17. und 18. Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die Blütezeit kandierter Früchte.
In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine größere Tradition als hierzulande. Dort werden alle möglichen Früchte kandiert: nicht nur Schalen von Bitterorangen und anderen Zitrusfrüchten, auch Birnen, Äpfel, Himbeeren, Maroni und viele mehr. Und in der Gastronomie zieren sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht.

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• Johanna Steiner