Im Rauch: Geselchtes, Speck, Pastrami, Räucherfisch & Co

14. November 2025, 15:30

Für Bauern und Selbstversorger gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schlachtung eines Schweines salzte man einen Teil des Fleisches ein und legte es für ein paar Wochen in Holzfässer. Regelmäßig schichtete man die Teilstücke um, um alle gleichmäßig mit Salz und der austretenden Flüssigkeit zu bedecken. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree, trocknete die Stücke ein paar Wochen und erhielt damit Speck, der lange haltbar war. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Metzgermeister Hans Walter aus Salzburg spritzt eine Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie sofort in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck, Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes, wie das sogenannte Geselchte, kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man Speck wie in alten Zeiten. Man bietet Kurse an, in denen die Teilnehmer ihren eigenen Speck selbst würzen. Geräuchert wird mit Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über ganzen Buchenscheiten.

Gestaltung: Ernst Weber

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