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Moment - Kulinarium
Multitalent Mayonnaise
Mayonnaise im Porträt - Die Kunst der Emulsion
13. Februar 2026, 15:30
Kaum eine Sauce ist so allgegenwärtig und zugleich so unterschätzt wie die Mayonnaise. Die wenigen Zutaten (Dotter, Öl, Säure, Salz) verlangen allerdings korrekte Zubereitung, damit eine Emulsion entsteht, eine seidige Creme. Mayonnaise ist wandelbar: ob zu knusprigen Pommes, im Kartoffelsalat oder als Basis für Dips und Saucen - sie ist ein Multitalent in der Küche. In der Aioli-Variante aus Spanien und Südfrankreich spielt Knoblauch eine wesentliche Rolle und die japanische Mayo kann nicht nur als kalte Sauce zum Würzen, sondern auch zum Überbacken verwendet werden.
Service
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Harold McGee: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. Scribner: 1984, 2004 (bearbeitete Auflage).
J. Keni López-Alt: The Food Lab. Better Home Cooking Through Science. Norton: 2015.
Sendereihe
Gestaltung
- Johanna Steiner
