Orientalische Speisen

8. April 2017, 21:58

Pastirma ist ein aus dem türkischen Kayseri stammendes Dörrfleisch. Es wird aus gepökeltem Rindfleisch hergestellt, mit einer scharfen Gewürzpaste bestrichen und luftgetrocknet. Diese besteht aus Samen vom Bockshornklee, Knoblauch, Nelken, Zimt und Tomatenmark.

Pastirma ist die anatolische Variante des bekannteren Pastrami, einem gewürzten und geräucherten Schulterstück vom Rind, das in hauchdünne Scheiben geschnitten als Sandwichbelag gegessen wird. Letzteres ist vermutlich aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort sehr populär. Hier wird das rohe Fleisch in einer mit Muskat, Knoblauch, Nelken und Paprika gewürzten Lake gepökelt und dann geräuchert. Pastrami wird in der schärferen Variante als "New York Style" und milder gewürzt als "American Style" angeboten und erfreut sich besonders in den legendären New Yorker "Delis" großer Beliebtheit. Der Name leitet sich wahrscheinlich vom rumänischen "a pastra" - konservieren, haltbar machen - ab.

Pastirma auf die Teller auflegen, Olivenöl darüber träufeln und mit Kapern belegen. Den Parmesan fein darüber reiben oder hobeln, mit Zitronensaft würzen.

Zitronenhuhn mit Kichererbsen

Mit diesem Rezept machen wir einen Abstecher zur großartigen Kochkultur Marokkos. In diesem Land ist die arabische Kochkunst ganz besonders hoch entwickelt, hier vereinigen sich mediterrane und afrikanische Traditionen mit uralter, arabischer Raffinesse. Im Mittelalter war die nordafrikanische Kultur der europäischen weit voraus, außer vielleicht bei den Kriegstechniken, jedenfalls ganz sicher beim Kochen. Die Küchen Süditaliens und Spaniens wurden stark vom Arabischen beeinflusst. Europas Kultur war ausgezehrt durch das andauernde Chaos der Völkerwanderung, die Speisen waren barbarisch und primitiv, während die Mauren alle Gewürze und ausgeklügelte Landwirtschaftstechniken zur Verfügung hatten. Viele Dinge, die wir heute selbstverständlich als europäisch betrachten, kamen erst durch den arabischen Einfluss zu uns: So auch die Zitrone!

Für dieses Rezept brauchen wir in Salzlake eingelegte Zitronen, die man mit Glück bei arabischen Händlern am Markt kaufen oder auch selbst herstellen kann: Unbehandelte Zitronen der Länge nach vierteln, allerdings ohne sie ganz durchzuschneiden, sodass sie sich wie eine Blüte öffnen lassen. Pro Frucht ein bis zwei Teelöffel Salz einfüllen, möglichst aufrecht in Wasser zehn Minuten kochen. Dann in ein sauberes Einlegeglas stapeln, mit der heißen Flüssigkeit bedecken und luftdicht verschließen. Mindestens vier Tage warten. Danach sind die Früchte im Kühlschrank monatelang haltbar. Sie werden immer ganz, also samt der Schale verwendet.

Die klassische marokkanische Methode kommt allerdings ohne Kochen der Zitrusfrüchte aus, dauert aber wesentlich länger: Unbehandelte Zitronen heiß abwaschen, wie oben mit Salz füllen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und drei Tage stehen lassen. Dann herausnehmen und aufrecht in ein Glas schlichten. Das Wasser, in dem die Zitronen eingelegt waren, fünf Minuten kochen lassen und in das Glas füllen, bis sie bedeckt sind. Das verschlossene Glas zirka vier Wochen stehen lassen.

Kreuzkümmel und Chili mit Salz im Mörser mahlen, mit Paprika und etwas Olivenöl mischen und Hühnerstücke damit einreiben. Diese im Bräter auf der Herdplatte von allen Seiten kurz anbraten, rausnehmen.

Zwiebel, Koriander- und Petersilienbüschel samt Stängel klein hacken, ebenso die Sardellen und die Salzzitrone (Die bitteren Kerne entfernen!). Alles in den heißen Bräter geben und die Hühnerstücke wieder darauf legen. Mit etwas Hühnersuppe aufgießen und für 30 Minuten bei 200 Grad ins vorgeheizte Backrohr geben.

Dann die Kichererbsen und Oliven gut untermischen und nochmals zirka zehn Minuten ins Rohr geben. Eventuell noch Suppe zugeben, das Ganze sollte "saftig" sein.

Dazu passt Couscous.

Jogurt Orange

Seit mehr als 30 Jahren wird die Welt mit einer Anti-Fettkampagne gequält. In den USA hat sich die Angst - speziell vor tierischen Fetten - zu einer regelrechten Massenparanoia entwickelt. Selbst auf Mineralwasserflaschen findet sich der Hinweis, dass der Inhalt frei von Fett und Cholesterin sei. Die Lebensmittelindustrie hat in den letzten Jahrzehnten ihre Werbekampagnen erfolgreich auf Angst und schlechtes Gewissen aufgebaut und tausende neue - angeblich gesunde - Produkte auf den Markt gebracht, die vor allem eines sind: fettfrei!

Die Studien, die die angeblich gefährliche Wirkung von tierischen Fetten aufzeigen, sind in der Zwischenzeit längst relativiert oder ganz widerlegt, doch die Industrie bleibt stur und die Ängste der Konsumenten sitzen offenbar tief. Gerade bei Milchprodukten ist der Markt von sogenannten Light-Produkten überschwemmt: Magerkäse, Magermilch und Jogurt mit nur 0,1 Prozent Fett, labbrig, dünn und traurig!

Unsere Antwort auf die Cholesterin-Lobby heißt: zehnprozentiges Jogurt! Das bekommen Sie manchmal im Supermarkt als "griechisches Jogurt" oder - wesentlich preisgünstiger - in türkischen Lebensmittelläden, wo es meistens in 1-Liter-Bechern angeboten wird. Man kann hochprozentiges Jogurt auch ganz leicht selbst herstellen: Einfach das normale heimische Produkt (3,6 Prozent) in einen Kaffeefilter geben und einige Minuten warten. Die Molke läuft durch und im Filter bleibt das schöne, dicke Jogurt.

Weil es manchmal schwierig ist, Zitronen mit unbehandelter Schale zu finden, verwenden wir hier die geriebene Schale einer Limette. Die sind immer unbehandelt, weil sie hauptsächlich für Cocktails verwendet werden. Spritzgifte würden sich da nicht so gut machen!

Orangensaft pressen, mit Orangenlikör und Zucker nach Belieben abschmecken. zehnprozentiges Jogurt mit einem Esslöffel vorsichtig ausstechen und auf die vorbereiteten Teller geben. Die Limettenschale mit einer feinen Reibe abreiben und zusammen mit etwas Kristallzucker darüber geben.