Die Jagd nach dem "Schwarzen Diamanten"

17. November 2019, 02:00

Es ist verrückt: Da lebten die Bewohner einer der ärmsten Regionen Spaniens über Generationen auf einer Goldmine, sahen sogar den Reichtum, gruben ihn mit den eigenen Händen aus - und erkannten nicht seinen Wert.

Tuber Melanosporum, Schwarzer Trüffel, gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Von allen Trüffeln hat er das intensivste Aroma. In der Region werden der schwarze Wintertrüffel und der Sommertrüffel Tuber Aestivum angebaut. Daher können Trüffel nicht nur zwischen November und März, die Saison der schwarzen Trüffel, geerntet werden, sondern auch im Sommer. Allerdings hat der Sommertrüffel nur etwa ein Hundertstel des Aromas von Melanosporum, den die Franzosen Périgord-Trüffel nennen.

Im Landkreis Gúdar-Javalambre gibt es über 6.000 Hektar Anbaufläche. Die erwirtschaften etwa dreißig Tonnen Trüffel im Jahr, das sind ca. 75 Prozent der Gesamtproduktion Spaniens. Wären alle Pflanzen voll gereift könnten es zwanzig Kilo pro Hektar, also 120 Tonnen im Jahr sein. Gemessen an der Produktivität ist die Region aber jetzt schon die Nummer eins in der Welt.

In den 1960er Jahren buddelten Schweine Trüffeln bei den wildwachsenden Eichen gelegentlich aus, die Bauern versuchten, es ihnen nachzutun. Abgerichtete Hunde hatten sie noch nicht. Erst seit man zwanzig Jahre später mit dem Anbau von Tuber Melanosporum begann, erlaubten sich auch die Bewohner der Region, ihn selbst zu verzehren, den Schwarzen Diamanten, wie ihn um 1800 der französische Schriftsteller, Aphoristiker und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin nannte.

Schon in der italienischen Renaissance galt Trüffel als Delikatesse, als magisches Aphrodisiakum gar, geschätzt von Papst Alexander VI. und dessen Tochter Lucrezia Borgia. Was also ist das Geheimnis des Pilzes, der einen ganzen Lebenszyklus lang nie das Erdreich verlässt, nie ans Tageslicht kommt? Unvergleichlich seien Geruch und Geschmack.

Wer einen kleinen frischen Trüffel in einer geschlossenen Tupperware mit rohen Eiern zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, kann sich danach Trüffelrührei in die Pfanne schlagen, ohne auch nur ein Stückchen des Pilzes verbraucht zu haben. Dessen Duft hat die Eier durch ihre Schale intensiv durchdrungen.

Das Aroma mache achtzig bis neunzig Prozent des Schwarzen Trüffels aus. Die Menschen der Region sind sich sicher, dass man ihm schnell verfalle, ihn nie wieder vergessen werde.

Die Trüffelernte erfolgt mit Hunden, die speziell auf das Aufspüren des reifen Pilzes trainiert sind. Sie zeigen an, wann und wo sich die ersten reifen Trüffel im Feldboden verstecken. Sie haben die Arbeit der Trüffelschweine übernommen.

Ohne ihre Hunde wären die Trüffelbauern hilflos, trotz allen Hightechs bei Befruchtung und Aufzucht der mykorrhizierten Bäume, trotz Bewässerung, Hege und Pflege. Bis zum Zeitpunkt der ersten Trüffelernte vergehen, sage und schreibe, sieben Jahre. So lange dauert der Entwicklungsprozess bis zur Fruchtbarkeit.

Im Großhandel kostet Tuber Melanosporum 280 bis 320 Euro pro Kilo. Sind einzelne Exemplare besonders groß und haben eine besonders perfekte Form, werden sie auch auf Trüffel-Auktionen an Sterne-Restaurants versteigert. Dort kann sich der Preis dann noch einmal vervielfachen, bis zu einem Euro pro Gramm.

Fast zehn Millionen Euro Jahresumsatz für die etwa 500 Trüffelbauern und deren Familien, das ist für das einstige Armenhaus Spaniens nicht schlecht. Circa 20 Prozent der Bevölkerung in Gúdar-Javalembre lebt vom Anbau des Schwarzen Diamanten. Doch da liegt auch der Haken. Als reine Produzenten haben sie bisher nichts vom Promi-Status von Tuber Melanosporum. Denn richtig Geld verdient wird neben der Gastronomie vor allem mit Produkten, die den Edelpilz im Wappen führen, sagt Rafael Doñate.

Seit der Trüffel als Nahrungsmittel in der Provinz Teruel wahrgenommen und dann als Genussmittel wertgeschätzt wurde, ist ein halbes Jahrhundert vergangen. Mittlerweile ist man in Europa zum größten Lieferanten für eines der begehrtesten Lebensmittel der Spitzengastronomie geworden.

In der Welt der Gourmets fallen allerdings meist nur die Namen Périgord und Piemont, wenn von Spitzentrüffel die Rede ist. Denn neben Frankreich steht vor allem Italien im Fokus der Liebhaber der Knolle. Dabei kommen die meisten Périgord-Trüffel aus Gúdar-Java-lambre. Die Franzosen können die Nachfrage danach schon lange nicht mehr befriedigen und deklarieren den aus dem Süden Aragóns einfach um.

Der Boom hat dazu geführt, dass inzwischen jeder bessere Supermarkt Trüffelprodukte im Sortiment hat, die fast alle mit einem billigen, geschmacklosen Chinatrüffel versetzt werden, der Verbrauchern einen Edelpilz vorgaukelt, und so dem Ansehen der exquisiten Knolle schadet.